Academia Compal deu lição sobre como conservar a pêra Rocha

Integrada numa formação da Academia Compal, técnicos da Coopval, explicaram no passado 9 de Julho o caminho que faz a fruta quando chega a uma central fruteira e como é possível manter uma pêra em condições durante cerca de um ano, dando a conhecer algumas das mais inovadoras tecnologias de conservação.

Uma pêra é colhida no pomar, depois de armazenada na caixa é transportada para a central, onde é separada por calibre (tamanho). É então conservada em câmaras de frio, de onde sai para ser embalada e, finalmente, comercializada. Nisto podem ter-se passado até dez meses, mas a qualidade da pêra tem de ser praticamente a mesma de quando foi colhida.
A pêra é colhida na fase matura e não madura (porque esta última já não permite a conservação). Para saber que o fruto já está nesse ponto são feitas várias medições (a dureza, os açúcares, entre outros), mas há que ter em conta que a pêra é um ser vivo, que irá entrar em processos de sobrevivência depois de colhido.
Antigamente colhia-se em Setembro, para vender até Novembro. Agora colhe-se em Agosto para vender durante todo o ano. Mas de uma maneira geral a colheita inicia-se entre os 125 e 135 dias após a floração.
Há quem defenda que esta deveria ser feita durante a noite, para os frutos chegarem à central a mais baixas temperaturas e, assim, arrefecerem mais depressa. Na Nova Zelândia, por exemplo, faz-se a colheita de dia, mas coloca-se uma manta isotérmica por cima das caixas para que a fruta não aqueça.
É que nas centrais, o objectivo é retirar 88% do calor nas primeiras 24 horas. Esta é uma forma de reduzir as perdas de peso que se registam. Numa câmara de 250 toneladas arrefecida em apenas três dias, perdem-se duas toneladas. Mas caso se demore seis dias, as perdas cifram-se em 4,5 toneladas. Num ano, falamos de 700 a 800 toneladas de perdas. Em euros são entre os 4000 e os 7000 euros por cada câmara de 300 toneladas. Numa campanha, devido às perdas de peso, perde-se, em média, 2 a 3% da produção.
Para conseguir arrefecer a fruta, actualmente as centrais precisam de uma potência enorme para os primeiros cinco dias, sendo que durante o resto do ano as máquinas funcionam a 20%. O ideal seria terem câmaras de pré-refrigeração com uma potência maior e câmaras frigoríficas com menores gastos.
Os principais acidentes na central são o escaldão superficial (castanho por fora) e os acastanhamentos internos (a pêra fica com um núcleo oco).
A proibição do DPA (produto que era usado para conservar a pêra durante os tais dez meses e que quase eliminava o escaldão e os acastanhamentos), pôs em causa a rentabilidade de parte do sector frutícola, que tremeu. É que a indústria habituou-se a vender a sua produção durante todo um ano e agora não se mostrava pronta para escoar tudo até Novembro.
Mas entretanto apareceu o MCP, um novo produto que é excelente a controlar o escaldão, mas faz com que uma pêra demore 28 dias (o dobro dos normais 14) a amadurecer. Quando se diz que a fruta portuguesa está, à imagem da importada, a perder qualidade, que não tem sabor, pode ser por isto. É que “os atributos de qualidade estão lá, mas a pêra não amadureceu”, disse Nelson Isidoro, do departamento técnico da Coopval.
Outra das revoluções foi a atmosfera controlada dinâmica que permite jogar com o oxigénio e o dióxido de carbono dentro da câmara (já as atmosferas controladas o faziam), mas de forma dinâmica. A grande revolução prende-se com o facto de nas atmosferas controladas se jogar sempre muito acima dos limites, nas dinâmicas os valores andam sempre mais próximos do risco.
A fruta portuguesa está a ter dificuldades em atingir os níveis de açúcar que eram desejados (acima dos 12 graus bricks), sendo que, na opinião de Nelson Isidoro, a explicação pode estar na carga por árvore, ou seja, segundo este, com o rebaixamento das árvores o rácio entre folhas e frutos (que deve estar de 30 para 1) não é respeitado. Isto faz com que o fruto não consiga receber a quantidade necessária de componentes que necessita, alterando o sabor e o tamanho da fruta
Rui Araújo, de Óbidos, é um dos formandos da Academia de Frutologia Compal. Este empresário já tem, anualmente, cerca de 200 toneladas de Pêra Rocha, mas agora está a fazer um projecto de 20 hectares de maçã Gala, perto da A8. As razões para participar nesta iniciativa prendem-se com uma tentativa de “obter novos conhecimentos e opiniões”.
Do Redondo (Alentejo) veio Faustino Pateiro, que quer criar uma área de 12 hectares de fruta biológica (pêra rocha, maçã, pêssego, limão, laranja e ameixa). “A Academia Compal é algo de único. Permitiu-me mudar a forma de ver a fruticultura”, disse, destacando que não é uma formação apenas de sala pois tem o lado prático. O prémio monetário em jogo, que será entregue aos três melhores projectos e que está cifrado em 20 mil euros para cada um, foi outro dos aliciantes.
A Coopval

A Coopval foi criada em 1969, no boom das cooperativas, quando foram criadas quase todas no país. Está desde 1974 no mesmo terreno, com sete hectares, no Cadaval.
Actualmente é a maior organização de produtores de Pêra Rocha do país com 330 associados, que representam uma área de produção de 900 hectares.
Recebe por ano 25.000 toneladas de fruta (23.000 de pêra rocha e 2.000 de maçã), exportando 80% da fruta, apenas 20% é comercializada no mercado interno. Isto torna-a no maior exportador português de pêra rocha a nível nacional, estando presente no Reino Unido, França, Brasil, Irlanda, Rússia, Holanda e Canadá.
Dos 20% que são comercializados no país, metade é nas superfícies comerciais e no ponto de venda da Coopval no mercado abastecedor do Porto e a outra metade pela indústria (sumos e concentrados).
Com um volume de negócios de 13,5 milhões euros  (80 a 90% desse valor vem do mercado externo), a Coopval conta com 31 empregados efectivos, mas chega a empregar, sazonalmente, 180 pessoas.
Oitenta por cento da sua produção é feita por 20% dos produtores, sendo os restantes 20% distribuídos pelos outros 80% de produtores. O maior produtor tem cerca de 30 hectares, mas a média é de três hectares por cada um.