Alunos da EHTO recriam ementa de D. João V

O evento gastronómico setecentista reuniu mais de meia centena de pessoas na EHTO

D. João V, que sempre viveu no luxo resultado do ouro que veio do Brasil e numa altura em que a imagem era tudo é, na verdade, um rei de quem se sabe pouco. Margarida Varela, dinamizadora do projeto Rota Raynha das Águas falou de “quase uma vida de Instagram”, referindo-se ao monarca que nos retratos, aparece “imponente, grande, majestoso”, mas que na realidade “era um homem doente”. E foi a doença que o trouxe às Caldas, por 13 vezes, para se banhar nas famosas termas do reino e, que, da primeira visita, no Verão de 1742, arrasta consigo toda a corte, dando à pequena vila, por um breve período, o estatuto de capital do império.
Numa época em que tudo era “à grande e à francesa”, a cozinha e a mesa, não eram excepção. Os alunos finalistas de Gestão e Produção de Cozinha recriaram, na noite de 1 de fevereiro, as faustosas refeições da época setecentista, no evento denominado “A ferro & fogo com D. João V”, que decorreu na EHTO.
Tendo por base o único livro de culinária da época, escrito pelo cozinheiro de D. Pedro II (pai de D. João V), denominado A arte de cozinhar, de Domingos Rodrigues, os alunos recriaram diversas receitas que foram degustadas pelos comensais. Como entrada foi servido empadão de carneiro, coelho João Pires e tarte de aves, seguindo-se um prato de peixe com molho e berinjela recheada. Uma sopa à francesa antecedeu o prato de carne, denominado tigela mourisca, e a concluir a refeição a sobremesa, composta por manjar branco, bolo podre e pão de ló. Todos os pratos foram acompanhados por vinhos com nomes alusivos à temática da noite, numa decoração ambientada à época, onde não faltaram os trajes a rigor e as bandeiras com as cores da monarquia.
Ainda no âmbito do módulo de Desenvolvimento Gastronómico, foram criados dois produtos: uma kombucha de pera Rocha do Oeste e um presunto de porco Malhado de Alcobaça, que tem a particularidade de ter uma cura de dois anos.
Pedro Júlio, delegado da turma de Gestão e Produção de Cozinha, realça que “valeu a pena o esforço” de ano e meio de trabalho. Lembra que tinham o “bichinho” de ir procurar um tema à História e que a ligação de D. João V às Caldas acabou por ditar a escolha. Basearam-se no livro do chefe da Cozinha Real Portuguesa e fizeram experiências na cozinha, abriram o restaurante pedagógico e depois escolhemos entre os melhores pratos e assim definimos este menu e todos os momentos”, resumiu o jovem de 19 anos, que irá agora ingressar no mundo do trabalho.
Esta foi a segunda edição da iniciativa Ferro & Fogo e Luís Tarenta, formador do curso e coordenador da área de Cozinha, está já a pensar na próxima, que tendo em conta a temática do fogo deverá passar para maio do próximo ano para decorrer ao ar livre.
Entre os presentes foi destacada a criatividade e inovação dos jovens na criação dos produtos que depois podem ser replicados nas empresas e, por outro lado, o contributo dos fornecedores para tornar possíveis estes eventos. ■