Chef caldense defendeu cavacas em mestrado da Universidade de Coimbra

Tiago Costa dedicou o seu mestrado às cavacas das Caldas. Para o chefe de cozinha este é um doce com história que, para assegurar o seu futuro, deveria ser protegido e certificado. Caldense gostaria de realizar um festival em volta deste doce que tem alguns similares noutras localidades do país

“As Cavacas das Caldas Um Doce com Passado e Futuro” foi o tema que o caldense Tiago Costa – chefe de cozinha e formador na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste – escolheu para realizar a sua tese de mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, na Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.

O autor, de 34 anos, aprofundou o estudo sobre este doce, tendo inclusivamente feito o levantamento dos modos de venda da iguaria que era vendida como cavacas finas em estabelecimentos comerciais – onde se destaca a cavacaria Machado, – bem como em venda ambulante, em mercados e feiras onde se comercializavam as cavacas saloias.

Tiago Costa, que também está familiarmente ligado ao restaurante Moinho Saloio, não só fez o levantamento histórico sobre as cavacas caldenses como as comparou com outras, com a mesma nomenclatura e associadas a outras localidades. “São mais de 30 terras com doces parecidos”, disse o chefe de cozinha acrescentando que as de Resende são as maiores concorrentes das Caldas, que por sua vez “são as mais antigas”.

Questionado sobre as cavacas na atualidade, Tiago Costa considera que se vendem muitas sobretudo para fora das Caldas pois, em termos locais, “corre-se o risco das novas gerações deixarem de saber que as cavacas fazem parte da doçaria local”.

Está-se a perder a tradição – o estudante fez inclusivamente um inquérito e apercebeu-se que muita gente prefere os beijinhos, trouxas ou outros doces mais recentes às cavacas. Não sendo preciso o ano da origem das cavacas nas Caldas, as fontes começam a referir este doce no último quartel do século XIX. Na sua tese, Tiago Costa dá a conhecer vários factos históricos como o percurso das irmãs Faustas, que auxiliavam as freiras num convento, na produção de doces e que vieram para as Caldas, primeiro para vender os seus doces à porta das igrejas. Depois adquiriram uma cocheira na Rua de Camões, uma das principais artérias da vila, e aí desenvolveram o seu negócio. Primeiro começaram pelas trouxas de ovos, com as receitas aprendidas no convento, e posteriormente pela venda de cavacas. O caldense procurou referências sobre as cavacas das Caldas nos jornais nacionais e também locais e foram muitas as referências que encontrou a estas irmãs.

Nascer da bolacha de embarque
Segundo este estudo, a cavaca descende do biscoito, da bolacha de embarque e da bolacha militar. São estas que estão na base da origem deste doce que foram evoluindo até se obter a cavaca. “Na sua origem, este doce começa por ser salgado”, disse o caldense acrescentando que, mais tarde, é que foi adocicado com a introdução do açúcar e outros ingredientes como a manteiga e os ovos, dando origem à cavaca que hoje se conhece.

A questão é que o doce hoje deixou de ser tão consumido e, segundo o inquérito deste estudo, as razões para o decréscimo na aquisição do doce se devem-se a “questões de saúde”.

“A cavaca das Caldas deve ser certificada”

Tiago Costa defende que a cavaca das Caldas deveria ser certificada de modo a valorizar e a proteger a sua singularidade e o modo de as fazer. O caldense deu ainda a conhecer que já não há quem as faça artesanalmente para vender ao público. “Vêm todas da fábrica das cavacas”, disse o caldense acrescentando que a massa dos beijinhos é a mesma.

Apaixonado pela gastronomia portuguesa – que gosta e defende – Tiago Costa interessa-se pelos pratos e doçaria que simbolizam uma região ou uma cidade.

Defensor da tradição, das raízes da comida tradicional portuguesa, considera ainda que as Caldas poderia organizar um festival dedicado a este doce “de modo a que possam ser conhecidas e até comparadas com as restantes cavacas que há por todo o país”.

O caldense contou à Gazeta das Caldas que não foi fácil conciliar o seu trabalho, com a vida familiar e com o estudo académico. No entanto, assim que os seus filhos estiverem mais crescidos (a filha tem dois anos e meio e o filho tem cinco meses) vai regressar à academia para fazer o doutoramento.