Escoffier, o renovador

De volta à vaca fria ou, por o protagonista ser francês, retournons à nos moutons.
Passados os “exageros”, era preciso simplificar! Foi o que fez Escoffier.
É, melhor, foi, o “inventor” da cozinha moderna, também dita ligeira.
De nome próprio Augusto, este cozinheiro francês (Villeneuve-Loubet 1846 – Monte-CarIo 1935) começou a trabalhar aos 13 anos num afamado restaurante do tio em Nice. Prosseguiu a aprendizagem em Paris, voltou a Nice, Lucerna e Monte-Carlo, até se tornar, tal como Carême, “roi des cuisiniers et cuisinier des rois”.
A sua carreira, longa de 63 anos, passou-a sobretudo em Inglaterra onde em 1892 lhe coube a abertura do Savoy, que César Ritz geria. Em 1898 Ritz entregou-lhe a chefia das cozinhas do Carlton de Londres, que manteve até à reforma em 1921.
Durante a guerra de 1870, com 24 anos, foi o responsável pela cozinha do marechal Bazaine.
Dirigiu o “serviço de boca” do Imperador da Alemanha, Guilherme II (que, por ocasião dum cruzeiro no paquete Impe­rator, lhe outorgou o título de Imperador dos cozinheiros). Condecorado com a Legião de Honra (ruban en 1920 et la rosette oito anos depois), foi um dos chefs que mais contribuiu para o renome mundial da cozinha francesa. Os seus escritos são referência de base para os professionais, nomeadamente o Guide Culinaire (com Philes Gilbert e Émile Fétu, 1903), o Livro dos Ménus (com os mesmos colaboradores) e Ma Cuisine (1934). O Ritz (1927), La Morue (1929), a revista le Carnet d’Épi­cure et les Fleurs en Cire (1910), nova edição do Traité sur l’art de tra­vailler les fleurs en cire (1886), completam a sua bibligrafia.
Autor de numerosas receitas como o quente e frio Jeannette (em memória dum barco preso no gelo no Pólo Norte) “les cuisses de nymphe aurore” (pernas de rã),  para o  príncipe de Gales, a salada Réjane e les mignonnettes de caille Rachel, homenagem a duas grandes atrizes, é conhecido pela criação do pêssego Melba, dedicado a Isadora Duncan, bailarina Americana.
Os crêpes Suzette, confeccionados, por Auguste Escoffier, em honra do futuro rei Eduardo VII da Inglaterra – então Príncipe de Gales – que terá baptizado a iguaria (é a versão mais cândida…) com o nome de uma jovem vendedora de violetas que dele se aproximou, são iguaria excepcional.
Foi Escoffier que propôs São Fortunato como patrono dos cozinheiros.
A casa onde nasceu foi trans­formada em museu de  arte culinária em 1966, por iniciativa de um dos seus antigos “commis de cuisine” (ajudantes), Joseph Donon.
Escoffier foi um criador, reformou os métodos de trabalho na cozinha, racionalizando a divisão de tarefas na brigada e realçando a imagem de marca do cozineiro (higiénico, meticuloso, sóbrio, não fumador nem gritando). Pôs em causa certas receitas tradicionais, especialmente dos molhos, considerou o “espanhola” e o “allemão” abastardados, substituindo-os por fumets (caldos), sumos naturais, concentrados.
Como património, a arte da mesa é histórica, vasta, viva e evolutiva. Serviço à francesa significa o “grand couvert“, os elementos da mesa, as decorações dos conjuntos, os utensílios de mesa e de cozinha, os produtos “des terroirs”, as receitas.
Depois da primeira revolução, no reinado de Henrique III, com a  introdução do garfo no serviço de mesa… ao longo do séculos, a etiqueta, o serviço em si mesmo, a apresentação das iguarias tornaram-se de tal forma pesados a ponto de os tornar incompatíveis com o nosso modo de vida actual. Eis senão quando Escoffier tomou conta da ocorrência… até aos nossos dias!

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