O Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

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O mundo, e nós com ele, vivemos submersos em siglas.
Esta veio-me à memória, por causa do 25 de Abril, que me apanhou a cumprir o serviço militar, ao tempo obrigatório, e me “tornou” militar de Abril!
A primeira vez que fiz serviço como oficial de dia – lembro-me como se fosse hoje! – no Quartel General em Évora, começava a primavera de 1973. Após o render da parada, quase me estatelei ao entrar – melhor derrapar – no lodo da cozinha! O aspecto era tal que puxei dos galões e mandei lavar tudo de alto a baixo. E até estar tudo não se cozinhou! Foi o meu primeiro, e talvez único, golpe militar…
E também por isto resolvi escrevinhar, agora que vivo as questões da gastronomia, sobre o Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ou seja a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, que é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos e, assim, se permite obter produtos com elevada segurança.

O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e após vários anos de experiência, é hoje recomendado por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado o código de HACCP pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi transposto para a legislação comunitária pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito da Directiva Comunitária, foi publicado no Decreto-Lei nºº67/98 de 18 de Março.
Deverá ser realçada a sua compatibilidade com sistemas de qualidade já implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser integrados em termos de segurança alimentar.
O Sistema de HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser usados e considerados na sua aplicação: a análise dos perigos; determinação dos pontos críticos de controlo (PCC); estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controlo (PCC); estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico; estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos níveis aceitáveis; estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efectivamente; estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de HACCP.
Ponto crítico de controlo é entendido como procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Esta terminologia, demasiado técnica, constitui um código de conduta.
Todos os princípios visam conseguir uma mais exigente prática quotidiana que afaste comportamentos menos cuidados, a que todos, infelizmente, continuamos a assistir, seja nas salas dos estabelecimentos hoteleiros, de restauração e afins, seja nas suas cozinhas, comportamentos que consistem, por exemplo, na manipulação de alimentos crus ou já preparados, sem cuidados de higiene.
João Reboredo