Molhos que não se atam

0
497

Advento, substantivo masculino de origem latina, significa vinda ou chegada. É o nome que se reserva para as quatro semanas antes do Natal, oportunidade desta crónica.
Goste-se ou não, o período que agora vivemos é-nos anunciado pelo matraquear da publicidade que, indiferente à crise, às nossas necessidades e gostos, anuncia a bondade de tudo o que quer impingir, nesta desmiolada sociedade de consumo em que ainda procuramos, alguns, sobreviver.
E também época de aprimorar as práticas culinárias, utilizar as melhores técnicas para confeccionar matérias primas menos nobres – são as consequências da crise – de forma a torná-las mais sápidas…
Foi Fialho de Almeida, o intelectual gastrónomo de Vila de Frades, no Alentejo, que escreveu, sobre a alta cozinha que o ardiloso francês esconde com molhos a realidade mais comezinha.
Achei que talvez tivesse utilidade deixar alguns tópicos sobre os ditos.
O molho espanhol, que Carême – teorizador da referida alta cozinha – criou (quando foi responsável pela mesa de Talleyrand, ministro dos Negócios Estrangeiros do primeiro dos Napoleões, o corso) é um molho mãe, (base de preparo para outros molhos escuros). Não costuma ser servido no seu formato original, mas é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes.
A versão mais comum do dito molho é uma corruptela do original, mas a mais difundida, mais económica e bem mais rápida. Na preparação do molho espanhol importa usar bons ingredientes. O fundo (o refogado ou esturgido das donas de casa) deve ser provado antes de se lhe juntar o mirepoix (o aipo, a cenoura e, por vezes, presunto ou toucinho, todos normalmente cortados em pequenos pedaços) com cautela, pois se o fundo já estiver bastante aromatizado, tal não é necessário. O puré de tomate deve ser caramelizado e cozido, podendo ser substituído por tomate fresco ou até mesmo molho de tomate. Finalmente, o roux escuro (mistura de farinha com gordura) contribui muito para a textura e sabor final deste molho e deve ser preparado com cuidado, de preferência no forno, para evitar que queime e fique amargo.
Do molho espanhol derivam, conforme os ingredientes que se juntam entre outros:
Demi-glace: feito, reduzindo o molho com vinho da Madeira. O demi-glace original é também obra de Carême, que utilizava o “Madeira de torna viagem”, de que já lhes falei. Um bom demi-glace deve ter sabor rico, aroma de assado, aparência brilhante, sabor e textura encorpada, de ponto cremoso.
Molho Bordalês: feito com 250 ml. de vinho tinto seco, 60 g. de chalotas picadas, uma folha de louro, pimenta preta e 60 g. de manteiga derretida.
Molho Caçador: que leva 120 g. de cogumelos, 15 g de chalotas salteadas em manteiga, 250 ml. de vinho branco e 170 g. de tomate em cubos.
Molho Chateaubriand: feito com 500 ml de vinho branco, 60 g. de chalotas picadas, gotas de limão, pimenta de caiena, 120 g. de manteiga e estragão picado.
Molho Picante: que leva 30 g. de chalotas picadas, 120 ml. de vinho branco 120 ml. de vinagre de vinho, 60 g. de pepinos em conserva, 15 g. de estragão fresco e 15 g. de salsinha fresca.
Os exemplos que deixo funcionam para um litro do espanhol.
Boas festas.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com