Na despedida do Verão (o gaspacho & variantes)

Acaba a época dos calores, de beber muita água para nos reidratarmos (que é bom manter ao longo do ano), mudamos o tipo de comida, voltamos às mais pesadas, de Inverno. Convém, ainda assim, guardar a prática estival de privilegiar o consumo das hortaliças que a natureza nos oferece.
No último suplemento de gastronomia apresentei uma ementa completa – houve espaço para me esparramar – e escolhi o gaspacho andaluz.
Volto ao dito e às suas variantes do país vizinho, na esteira do que li na página gastronómica do Diário Vasco, de que sou leitor assíduo.
Gregorio Marañón, médico, cientista, historiador, escritor e filósofo espanhol, nasceu  a 19 de Maio de 1887, em Madrid, onde veio a falecer a 27 de março de 1960, que deixou tantos conceitos notáveis, considerava o gaspacho uma sábia combinação dos nutrientes de que necessitamos. Nutrientes e minerais que se obtêm do tomate, pepino, cebola, pimento, pão, alho, água, azeite e vinagre, com uma pitada de sal – pouca. Esta “iguaria”, ganhou nomeada, principalmente desde o século XIX.
Já os romanos bebiam uma beberagem a que chamavam posca, que consistia em água com um pouco de vinagre ou vinho ágrio diluído em água, combinação que tira a sede. Umas gotas de vinagre num copo de água contribui para eliminar a sensação de sede e refresca. A esta base foi-se juntando, ao longo dos séculos, tudo o que se encontrava no campo.
A junção do tomate e do pimento dá-se muito depois de trazidos dos novos mundos, quando o povo começa a inclui-los na sua alimentação. Era dieta dos trabalhadores de jorna, prato que se preparava no local de trabalho. Refresca, nutre e não enche o estômago.
Os viajantes que nos finais do século XIX visitavam Espanha falavam da comida das diversas terras, mostrando curiosidade pelo gaspacho, que não era prato à mesa dos burgueses. A antropóloga Isabel González Turmo referencia-o nos receituários da cozinha de Madrid a partir do séc. XVIII, e vão-no incluindo na medida em que se generalizou o uso do tomate.
No receituário de Barcelona aparece, no começo do séc. XX. Na Andaluzía não é usual nas casas burgueses. E as receitas das outras regiões não lhes merecia referência.
Hoje deparamo-nos com uma variedade de sopas frias: o salmorejo, o ajoblanco, a porra antequerana e gaspachos nas diferentes províncias andaluzas, até entre as suas localidades.
O salmorejo é originário de Córdova, confeccionado com tomate, alho, migas de pão, azeite, vinagre, sal e, opcionalmente, pimento verde.
Assemelha-se a um puré ou a um molho, podendo ser acompanhado por clara de ovo cozido, picada, presunto picado e algumas gotas de azeite.
O ajoblanco, sopa fria típica, é mais conhecida nas cidades de Granada, Málaga e Almeria. É preparada com pão, amêndoa moída, alho, água, azeite, sal, por vezes vinagre e, segundo o gosto, acompanhada com uvas ou pedaços de melão. No fundo, mais uma variedade de gaspacho espanhol, com um ingrediente que lhe dá  sabor distinto, a amêndoa, mas mais espesso e, por isso come-se à colher.
A porra antequerana é uma variante do gaspacho, contendo os ingredientes do salmorejo cordobês, com variantes (tomates, pão em pedaços, azeite, sal, pimento verde e alhos) e o seu nome deriva do utensílio (o porrete) que se utilizava para prepará-la. Deve-se servir muito fria, acompanhada de atum, presunto serrano cortado em cubos e ovo cozido picado.
E ficamos assim.

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