O “segredo” da boa carne

Dada a extensão do tema é bem possível que volte a ele. Começo por um pouco de história.
Na Antiguidade, algumas das crenças dos povos primitivos sobre a qualidade e o comércio da carne dos mamíferos, conhecida e utilizada como alimento do homem, desde as eras mais remotas, passaram aos livros sagrados das mais antigas religiões.
Lembremo-nos dos costumes judaicos e da tradição muçulmana.
No rito judaico, cumpriam-se rigorosamente os preceitos e as proibições impostos pela religião desde a mais remota Antiguidade.
A matança de reses para o abastecimento público, praticada nos mesmos moldes até hoje, constituía e constitui ainda um mandato religioso submetido a várias normas e práticas tradicionais. A degola é feita no solo, e o degolador, o shochet, começa por assegurar-se da integridade de sua faca, cujo corte deve ser como o da navalha usada pelos barbeiros. Também os costumes muçulmanos relacionados com o abastecimento e o consumo de carnes seguem, até hoje, detalhes muito característicos, e alguns guardam semelhanças com os do povo judeu. Segundo os preceitos do Corão, proíbe-se terminantemente o consumo de carnes de animais como o cavalo, a mula, o burro, o gato e até a raposa.. mas já se permite o das bovinas, caprinas, ovinas e as de camelo.
A Gastronomia aprimorou a arte de seleccionar, preparar, servir e desfrutar alimentos finos e provocou grande avanço no que respeita à carne. Provou ser uma importante força cultural entre os povos.
A carne, seja bovina, ovina, suína, de aves ou de peixe, deve corresponder às expectativas do consumidor quanto aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço que corresponda ao seu justo valor. Ao adquirir uma dessas carnes, o consumidor bem informado pressupõe que ela seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, verificação que deverá ser rigorosa. Deve ainda ser rica em nutrientes necessários à rigidez, ter a aparência própria da espécie a que pertence e ser saborosa. Tudo regras que as empresas devem cumprir por respeito pelos consumidores.
É comum ouvir-se que para cozinhar bons bifes há que ter boas carnes maturadas.
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada, que se inicia após o rigor mortis. O tempo de maturação pode variar de sete a 22 dias dependendo do corte e do resultado pretendido e pratica-se com o objectivo de melhorar o sabor, a suculência e a macieza da carne.
O processo de maturação da carne deve ser um processo controlado e de preferência com as peças embaladas em vácuo – permite retardar o crescimento de bactérias aeróbias putrefactivas e favorece o desenvolvimento de bactérias lácticas, capazes de produzir substâncias antimicrobianas.
Esta prática não é, entre nós, consensual: há quem diga ser a maturação das carnes uma operação que o espírito do legislador português proíbe; para outros em Portugal pode maturar-se carne ou importar carnes maturadas, desde que sujeita aos necessários controlos sanitários.
Em resumo: as propriedades da carne de maior interesse para o consumidor são extremamente afectadas pelas condições físicas impostas aos animais nos últimos dias de vida e à carcaça nas primeiras horas após o abate

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com