Cozinha de Autor na Escola de hotelaria e turismo do oeste – Sabores e tradições portuguesas reinventados por João Gabriel

Areia, búzios e conchas. Elementos marinhos que na passada sexta-feira, dia 27 de Abril, davam cor ao restaurante do pólo das Caldas da Rainha da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste e que remetiam o imaginário dos clientes do dia para a costa da região.

A praia foi o tema escolhido para a decoração do seu menu, pelo aluno Frederico Lopes Moita, do 3º ano do Curso Técnico de Restaurante e Bar, que naquele dia assumia as funções de chefe de sala. Apontamentos a lembrar a importância que o mar tem para o país num dia em que na cozinha reinava o mote “Sabores e Tradições Portuguesas”, escolhido por João Pedro Gabriel, aluno do 3º ano do Curso Técnico de Cozinha e Pastelaria, a cargo de quem ficou a ementa desta sessão da iniciativa “Cozinha de Autor”.

Antes do almoço um Porto Tónico, um aperitivo onde o Vinho do Porto, a água tónica, o limão e a hortelã assumiam o protagonismo. Já à mesa, é servida a primeira proposta de João Gabriel, uma Salada de Sapateira com maionese de lima e ananás grelhado. A acompanhar, um copo de cerveja com lemon juice, um concentrado de limão onde o amargo do citrino é atenuado.

Logo depois, a codorniz substituía a habitual galinha numa das mais tradicionais sopas portuguesas: a canja. E tal como manda a tradição, não podia faltar na tijela o respectivo ovo.

Se a maior parte dos alunos que já passaram pela Cozinha de Autor optou por peixes da costa marítima, a escolha de João Gabriel recaiu sobre um peixe de rio. Truta com molho de amêndoa, com batata torneada e legumes foi a proposta no prato de peixe. E à boa maneira portuguesa, o peixe era acompanhado de batata cozida, bróculos e cenoura. Para prato de carne, Pernas de Frango recheadas com farinheira e Tagliatelle de Pêra Rocha. Não se podia abordar a gastronomia tradicional portuguesa sem se ter em conta os enchidos que abundam pelo país.

E haverá sobremesas com mais tradição no país que os doces conventuais outrora confeccionados por monges, frades e freiras nos conventos e mosteiros? Talvez, mas o chef do dia sabe que a doçaria conventual tem perpassado muitas gerações de portugueses e para sobremesa escolheu um Pudim de Abade de Priscos com espuma de meloa e hortelã. Para acompanhar o doce, os responsáveis pelo serviço elaboraram um cocktail especial, juntando Vinho do Porto, gemas de ovo e açúcar, polvilhando a mistura com noz moscada.

E a pôr um ponto final numa ementa onde os pratos tradicionais foram reinventados com um apontamento de modernidade, o café, acompanhado de um Brownie de Pimenta Rosa. Não sem antes os clientes do dia terem uma surpresa, com uma frase alusiva à gastronomia escondida debaixo do marcador de cada um. E no nosso lugar o que se lia era “A descoberta de uma nova iguaria causa mais felicidade ao ser humano que a descoberta de uma estrela”.

Boa relação entre colegas facilitou tarefa

João Gabriel diz que não foi muito difícil pensar a ementa e levar a bom porto o desafio de cozinhar para clientes reais, a chefiar uma equipa de cerca de 12 pessoas. Mas não esconde que “ao princípio estava um bocado nervoso”.

Valeu-lhe a experiência adquirida em estágios realizados em hotéis nacionais de renome – o Pestana Casino Park e o Tivoli Oriente – para onde o aluno gostava de ir trabalhar já este ano, quando concluir o curso. “Quero ingressar numa grande unidade hoteleira, poder trabalhar e aplicar os conhecimentos que adquiri ao longo destes três anos. Quero pôr a experiência que tenho em prática e ganhar muito mais experiência”, diz. Ainda assim, a possibilidade de prosseguir os estudos não é totalmente posta de parte.

Aos 20 anos João está prestes a terminar a formação profissional na área que diz ter sempre sabido que era o que queria fazer. Já o colega que dirigiu o serviço, Frederico Moita, nem sempre teve tantas certezas.

Quando ingressou na EHTO, Frederico entrou para o curso de cozinha mas não precisou de muito tempo para saber que aquela não era vida para ele. “Até estive para desistir da escola, mas depois pensei um pouco e acabei por optar pelo curso de Restaurante Bar”, conta. E agora, aos 17 anos, as perspectivas de futuro passam por ingressar na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar de Peniche, onde reside, para tirar um curso de Gestão Hoteleira ou Marketing.

Na passada sexta-feira. Frederico dirigiu uma equipa de quatro pessoas, em estreita articulação com a equipa da cozinha. “A relação entre a sala e a cozinha foi boa. Nós conhecemo-nos desde sempre e a relação sempre foi boa e conseguimos trazer isso para aqui”, diz o chef.

Joana Fialho

jfialho@gazetadascaldas.pt
Escolas de turismo da região estreitam relações

A Escola Superior de Turismo e Tecnologias do Mar (ESTTM) de Peniche e a Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) estão a preparar um protocolo que pretende estreitar as relações entre os dois níveis de ensino. No passado dia 27 de Abril, responsáveis das duas instituições sentaram-se à mesa para combinar os últimos pormenores de uma parceria que as duas partes consideram poder ser muito vantajosa quer para os alunos, quer para o turismo na região.

Formações, congressos, actividades desenvolvidas em parceria e envolvimento das duas instituições na promoção do turismo no Oeste podem vir a ser resultados práticos deste protocolo, que de acordo com a directora da ESTTM, Teresa Mouga, serve para “estreitar e formalizar uma relação que já existe entre estas duas escolas porque todos estamos a trabalhar numa área económica importante para o país e para a qual nós precisamos ainda muito de qualificação profissional a todos os níveis”.

A responsável espera que o protocolo, que deverá ser assinado brevemente, permita à escola superior atrair mais alunos da EHTO para ali progredirem os seus estudos. “É muito importante que exista este estreitamento de relações para podermos continuar a trabalhar na promoção da qualificação dos nossos estudantes e dos nossos profissionais a nível nacional na área do turismo”, referiu Teresa Mouga.

Um aspecto também salientado pelo sub-director da escola de Peniche, Paulo Almeida, para quem “é muito interessante que os alunos da EHTO possam ter acesso à escola superior até para se motivarem a conseguir terminar com sucesso o curso profissional que estão a fazer e conhecerem que existe uma outra realidade para a qual poderão evoluir”.

A atracção dos alunos da EHTO não poderá, no entanto, passar pelo acesso facilitado ou preferencial ao ensino superior, dado que a ESTTM é uma escola pública. Ainda assim, podem vir a ser reconhecidos créditos nalgumas área de formação. Por isso, e de acordo com o sub-director da ESTM, o protocolo deverá traduzir-se em colaborações ““ao nível de seminários, pós-graduações, cursos de especialização de curta duração, mobilidade de docentes quando necessário para áreas específicas, e outras actividades que possamos fazer em paralelo juntando estas duas valências, o ensino profissional e o ensino superior”.

Daniel Pinto, da EHTO, diz que juntando os dois estabelecimentos de ensino a realidade escolar regional ligada ao turismo é “muito superior à do Estoril que tem mais nome” e é considerada o “berço turístico da Nação”.

J.F.