Cozinha de Autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste – Última Cozinha de Autor com sabor agridoce proposto por Sara Bebiano

Terminou, na sexta-feira, 1 de Junho, a iniciativa Cozinha de Autor, após 12 sessões coordenadas pelos finalistas do 3º ano do curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria.
As propostas dos alunos, servidas no restaurante da escola, foram abertas à comunidade e contaram com a parceria de vários meios de comunicação da região. Os almoços fecharam com chave de ouro com o “Menu Agridoce” de Sara Bebiano, de 19 anos, natural da Usseira. Entre os convivas  estiveram responsáveis do Turismo do Oeste. Segundo o seu presidente António Carneiro, as escolas de hotelaria e turismo devem ter a preocupação de trabalhar e divulgar a gastronomia portuguesa.

“Todas minhas propostas têm algo doce que contrasta com algo salgado. Até na sobremesa há um toque de vinagre balsamico”. Palavras da candidata a chef Sara Bebiano, que aguçaram o apetite para o último almoço de autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste.
Com tal descrição, o menu prometia e ainda mais porque na confecção dos pratos a estudante se inspirou no que aprendeu durante o seu estágio no Água Hotels Riverside em Lagoa (Portimão). “Algumas das ideias para os pratos vieram da cozinha do hotel. É bom poder aplicar nos estágios aquilo que aprendemos na escola e o contrário também é verdadeiro e útil”, contou a jovem, pormenorizando como confeccionou as alfaces, as peras escalfadas (para prato de carne) e toda a sobremesa, que foram inspiradas em menus do hotel algarvio.
E o que foi mais difícil na preparação desta refeição? “O facto de ter apenas nove colegas a trabalhar comigo, quando habitualmente costumamos ser 12…”. Para a jovem não foi fácil gerir recursos humanos tão suficientes e “porque é esquisito mandar nos colegas”.

Terminado o curso, Sara Bebiano vai voltar a trabalhar no  Água Hotels Riverside, em Lago, mas em Setembro quer regressar à escola. Desta vez pretende continuar os estudos no pólo de Óbidos da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, onde pretende tirar o curso de Gestão e Produção de Pastelaria.
A estudante considera que o acompanhamento muito próximo dos meios de comunicação locais a esta iniciativa “foi óptimo” pois foi uma oportunidade “de dar a conhecer a todo a gente a escola e o trabalho que nós cá fazemos. E é também muito bom ver a nossa reportagem no jornal!”.
É entre os tachos e as panelas que esta jovem se sente bem desde pequena, tanto que acabou por desistir do ensino regular no 10º ano. Ela e a família ficaram felizes com a oportunidade da jovem poder ingressar numa escola onde Sara Bebiano se pode especializar e dar asas à sua vocação.
“Os meus familiares são os primeiros provadores”, contou a finalista, explicando que alguns dos pratos foram inicialmente aprovados pelos Bebianos, antes de serem apresentados como propostas aos seus professores. “Gosto também de fazer doces e de os dar a provar primeiro em casa”, contou a candidata, que depois de obter o novo curso de Gestão e Produção de Pastelaria em Óbidos, quer ingressar no mercado de trabalho e equaciona também a possibilidade de se tornar formadora nesta área que tanto gosta desde miúda.

Destaque ao salmão e à sobremesa

Sara Bebiano abriu a refeição com um saboroso Tentúgal de alheira com misto de alfaces e vinagrete de mel. Estava no ponto. A massa filo saborosa, a quantidade e sabor da alheira também esteve bem, a contrastar o sabor com as diferentes alfaces aromatizadas pelo vinagrete de mel.
A entrada abriu espaço para uma Sopa fria de meloa com gelado de requeijão e crocante de presunto,que fez as delícias dos comensais. Estava tudo muito equilibrado e apesar de serem sabores conhecidos, as texturas da meloa e do crocante de presunto constituíram uma óptima conjugação.
Sem qualquer reparo, foi servido em seguida o prato de peixe:  Salmão em crosta de broa em cama de batata doce assada e espinafre salteados. Já a proposta seguinte – Lombinho recheado com bacon e ananás rodeado de batata duchese e pêra escalfada em sumo de laranja e azeite de ervas – não esteve ao mesmo nível da proposta de peixe, apesar do equilíbrio entre os sabores. Para limpar os sabores dos pratos, Sara Bebiano propôs aos convivas um granizado de maçã e de menta, muito fresco, que preparou a passagem para a sobremesa. Esta foi composta por um delicioso Cremoso de chocolate com espuma de frutos vermelhos e sorbet de vinagre balsâmico, que deixou saudades aos comensais. Nota 9,5.

Cozinhar na escola para o mercado real

Daniel Pinto, director da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, estava satisfeito com a forma como decorreu a iniciativa Cozinha de Autor, tendo sublinhado que em todas as sextas-feiras em que decorreu o evento, a sala de restaurante da escola esgotou.
O responsável disse que este projecto, que faz parte do currículo, teve como objectivo “proporcionar aos nossos alunos experiências no domínio da autonomia, da liderança, da criatividade, e da inovação”.
Outro aspecto que Daniel Pinto frisou foi que a Cozinha de Autor permite aos jovens uma orientação para o mercado de trabalho, algo importante assim que terminarem a sua formação. Para o director, foi muito importante para os alunos ter a oportunidade de estar em contacto com clientes reais nesta iniciativa escolar.
“Estas aprendizagens visam a satisfação do consumidor e nesse sentido a cozinha de autor foi um sucesso e vai repetir-se para o próximo ano”.
Em 2013 esta acção poderá envolver mais estudantes e por isso o director pensa abrir o restaurante da escola à comunidade com a coordenação de estudantes da turma do segundo ano do curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria.
O caldense Rui Almeida, formador da EHTO, é caldense e foi o responsável pelos alunos que propuseram as ementas para a iniciativa. “Estou muito satisfeito pois os alunos mostraram o que aprenderam nos três anos e procederam em autonomia”, disse.
Considera que a Cozinha de Autor serviu para “motivar e divulgar o trabalho da escola e dos estudantes à comunidade e creio que foi muito interessante e positivo para todos”. Rui Almeida diz que entre os seus estudantes há “há bons profissionais para o mercado de trabalho da região”.
O formador, de 30 anos estudou na Escola de Fátima e trabalhou no restaurante A Lareira, nas Caldas. Leccionou na escola profissional de Odemira, no Centro de Formação Profissional do Sector Alimentar na Pontinha e há quatro anos que está na Escola de Hotelaria e Turismo – pólo das Caldas.
“Os menus são integralmente propostos pelos alunos e nós coordenamos apenas os ajustes ou intervimos quando as matérias primas não têm ligação ou cabimento”, explicou. Neste momento Rui Almeida, além de formador é o chef do Tons, Sons e Sabores, o restaurante-café do CCC e ainda colabora com a Tasquinha da Nazaré.
Marisa Rosa é a formadora dos Serviços Especiais e é também escanção. Coordena os alunos de  serviço ao restaurante e também o responsável que serviu os vinhos.
Desta vez a escanção foi Maria Rosa –  que já trabalhou na Quinta das Lágrimas (Coimbra) e no Sheraton do Porto –, que contou que a iniciativa correu muito bem e que também esteve a avaliar as ligações que os alunos fizeram entre os sabores do pratos e dos vinhos, que não podiam ficar acima uns dos outros.
Marisa Rosa acha que esta iniciativa poderá evoluir para a apresentação futura de almoços temáticos, já que o grande desafio é poder proporcionar aos estudantes uma experiência de grande autonomia.

Natacha Narciso
nnarciso@gazetadascaldas.pt

António Carneiro à espera de um Verão atípico
Entre os convidados do último Cozinha de Autor esteve um grupo do Turismo do Oeste. Marcou presença o presidente, António Carneiro, que no final disse à Gazeta das Caldas que tinha gostado da refeição pois achou-a “muito equilibrada, bem feita e a respeitar a nossa cultura”.
Segundo explicou, a sua maior preocupação prende-se com o facto das escolas de Hotelaria de Hotelaria eTurismo serem do Estado e por isso “têm a obrigação de defender a gastronomia portuguesa”.
Para António Carneiro, aguarda-se este ano um Verão
um pouco atípico. “Há uma grande expectativa pois as reservas por causa da crise, estão a ser feitas muito tarde”, afirmou o dirigente. António Carneiro explica que a crise faz com que as pessoas hoje sejam obrigadas a fazer muitas contas e a aguardar sempre promoções de última hora. Por isso “é  muito difícil fazer previsões”, acrescentou.
Para o presidente do Turismo do Oeste, esta região apresenta uma enorme vantagem, que é a proximidade com Lisboa, o que lhe permite ser destino fácil para passar fins de semanas e períodos em que há pontes. “Não temos sofrido tanto como outras regiões de turismo por excelência, como o Algarve ou a Madeira”, rematou António Carneiro.

N.N.