Especiarias, ervas aromáticas e vinhos da região foram proposta de sucesso da Catarina e do Tiago

Os jovens Catarina Félix (chefe de cozinha) e Tiago Ferreira (chefe de sala) foram as estrelas do quarto dia de Cozinha de Autor, que teve lugar a 30 de Março, no pólo caldense da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste.
O restaurante completamente lotado, com clientes já regulares e um grupo a festejar um aniversário, são a prova do sucesso do evento, que pretende dar a conhecer o trabalho e a criatividade dos alunos finalistas. O óptimo serviço e a fantástica relação preço-qualidade são uma constante nesta iniciativa, que irá decorrer até ao final do ano lectivo, mas com propostas diferentes em cada semana.

Catarina era o nome que mais se ouvia numa das cozinhas da escola ao final da manhã de 30 de Março. E havia razões para isso: a jovem a quem todos pediam uma sugestão, uma decisão ou conselho, era a responsável pelo menu da cozinha de autor dessa semana.
Esta foi, aliás, a primeira vez que Catarina Félix, de apenas 17 anos, foi chefe de cozinha, e o resultado não podia ter sido melhor, sobretudo devido à concentração e método da jovem que, confidenciou, “tinha tudo preparado mentalmente”.

O relógio marcava 9h30 quando a jovem entrou na cozinha para dar largas à sua criatividade e preparar um menu saboroso e original para 24 comensais. Inspirou-se no gosto pessoal e também na experiência que obteve no Hotel Marriot, na Serra d’el Rei, onde esteve a estagiar, para oferecer uma diversidade de pratos em que os sabores das especiarias se aliaram às ervas aromáticas.
Para o final dos preparativos ficou o prato que viria a ser a entrada da refeição. Tem o comprido nome de “Enrolado de salmão fumado e algas, hummus de cogumelos e legumes, vinagrete balsâmico”. Enquanto a colega, e braço direito nesta tarefa, Isa Alfaiate, cortava as algas e as colocava de molho, Catarina Félix, enrolava o salmão. “Nem toda a gente gosta, mas eu gosto”, comentava a jovem, junto da colega a quem o paladar forte das algas não agradava particularmente.
E enquanto na cozinha se preparavam os pratos, no restaurante eram decoradas as mesas e feita a distribuição dos lugares, neste dia com uma novidade: a comemoração de um aniversário.
O caldense Tiago Ferreira, de 21 anos, foi quem comandou as operações na qualidade de chefe de sala. Aluno finalista do curso de Técnicas de Cozinha/Pastelaria, abriu as portas pouco depois das 13h00, dando assim início à refeição.
A acompanhar cada prato, Tiago Ferreira, sugeriu um vinho da região. A entrada foi regada a vinho branco da Quinta de S. Francisco (Bombarral). Seguiu-se um “Creme de espargos com espuma de tomate e crocante de presunto” e a aprovação da sala ia-se manifestando cada vez mais calorosamente, com olhares e gestos de satisfação, cúmplices, entre os vários comensais.
Um “Esparguete Nero em molho de açafrão e gengibre com vieiras salteadas” foi a proposta para o prato de peixe, regado com Motecapucho (vinho frutado fresco da região de Alcobaça), enquanto que no prato de carne Catarina Félix optou por um “Tornedó de novilho com molho de cinco pimentas, batatinha salteada em emulsão de ervas aromáticas e torre de legumes”, acompanhado por um tinto Memória, também da região de Cister.
Este foi, dos pratos apresentados, o que deu mais trabalho confeccionar, porque “há pessoas que preferem a carne de vaca mais bem passada”, e leva a que tenha que ter em atenção os pedidos das várias mesas. Por outro lado, há sempre os imponderáveis, como é o caso de pessoas que não gostam de pimenta. Mas nada disso foi obstáculo para Catarina Félix, que improvisou o molho, sem a especiaria.
A sobremesa “Geleia de tiramissú em sopa de frutos vermelhos e crocante de licor Beirão”, encerrou o menu com chave de ouro. Para acompanhá-la, o chefe de sala preparou uma pequena surpresa: um cocktail inspirado no clássico Alexander, onde juntou brandy Croft e brandy mel.

Um menu cinco estrelas

O almoço agradou bastante aos clientes, mas também à sua autora. “Correu bem, foi fluindo normalmente, mas também tive uma boa equipa que me apoiou sempre”, disse Catarina Félix, referindo-se aos 11 jovens que a ajudaram na cozinha. Os pratos apresentados foram uma novidade e, por exemplo, a sobremesa, numa tinha sido ensaiada. “Ficou boa, já provei, mas foi mesmo uma primeira experiência”, reiterou no final do almoço.
Catarina Félix reside nos Casais da Serra, a localidade mais afastada do concelho caldense, já perto de Rio Maior, e vai prosseguir os estudos, provavelmente, na área de higiene e controlo alimentar. A cozinha também faz parte dos objectivos da jovem, que sonha ser chefe num reputado restaurante português ou tentar a sorte no estrangeiro, talvez em França.
Também Tiago Ferreira se sentia mais rico, a nível profissional, depois de terminada a experiência, onde contou com a ajuda de três colegas. Gostaria de prosseguir a formação em gestão de restauração e bebidas, mas não exclui ingressar já este ano no mercado de trabalho em Portugal. “Se não o conseguir, não pretendo procurar outra área de trabalho, mas apostar no estrangeiro e ganhar experiência para depois regressar e ter um negócio próprio”, diz, com convicção.
Na opinião do jovem caldense, actualmente é dado “muito descrédito à pessoa que está na sala porque pensam que se resume a trazer os pratos que estão na cozinha”, lamenta, acrescentando que a sala tem todo um serviço que se foi perdendo. “Estamos cá nós para tentar trazer isso ao de cima, bem como eles na cozinha. Esperamos que sejamos a nova fornada de hoteleiros em Portugal”, complementa Tiago Ferreira, dando nota do bom relacionamento entre os colegas dos dois cursos, que trabalham juntos desde o primeiro ano.
Luís Eleutério, trabalha nas Caldas mas reside em Torres Vedras. De 15 em 15 dias costuma frequentar o restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo, juntamente com um casal amigo, onde consegue saborear uma refeição com uma “qualidade extraordinária e por um preço fantástico”.
Do menu da Catarina não houve nada que pusesse de parte. “Estava tudo divinal, digno de registo”, disse, destacando o prato de carne. “Estava fantástico, o paladar da carne, a suavidade, tudo cinco estrelas”, classificou Luís Eleutério, que pretende voltar, e recomendar aos amigos.
E são cada vez mais os clientes destes almoços, até porque a ementa (incluindo bebidas e café), que num restaurante teria um custo superior a 50 euros, ali tem um preço de oito euros por pessoa.

Formação em food design

Na senda dos grandes chefes de cozinha que, além do sabor têm em especial atenção o empratamento e a procura de novas formas de inovar na arte da culinária, a Escola de Hotelaria e Turismo pretende desenvolver a oferta formativa na área de food design em parceria com a ESAD. O director da escola, Daniel Pinto, já falou com a directora da escola de artes caldense, com o objectivo de abrir uma pós-graduação nessa área. “Gostávamos de nos ligar ao food design porque é uma área inovadora, recente e com muito interesse”, destacou Daniel Pinto.

Fátima Ferreira
fferreira@gazetadascaldas.pt