Os produtos de Alcobaça originaram o menu da primeira sessão do projecto “Sabores do Oeste”, da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste. A sopa de legumes, o frango na púcara, a carne de porco malhado, a maçã, a cornucópia, a ginja e os vinhos de Alcobaça foram usados pelos alunos, numa refeição que mereceu o elogio tanto de produtores, como da vereadora da Cultura de Alcobaça, Inês Silva.
A carne de Porco Malhado de Alcobaça não é uma novidade, mas chega aos nossos dias depois de dezenas de anos nas mãos de apenas um produtor, que percorreu o país (com especial incidência em Sintra e Torres Vedras) em busca destes animais e os adquiriu. Após a ameaça de extinção, a raça conhece agora um período de expansão, com 170 reprodutoras nas mãos de sete produtores, sendo o maior o próprio Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, em Santarém, com 50 porcas.
Há lendas que a ligam aos frades de Cister que estiveram instalados em Alcobaça, mas acredita-se que a raça terá sido criada na segunda metade do século XIX, em Sintra, do cruzamento entre uma porca bísaro açoreana e porcos ingleses. Conta-se que rapidamente cada região onde eram produzidos deu um nome à raça, daí que se possa falar em porco Sintrão, Torrejano ou Porco da Granja do Marquês, para além de “porcos da terra” ou Malhado de Alcobaça.
Daniel Subtil, da Querido e Subtil (produtora desta carne sedeada no Vimeiro de Alcobaça), que esteve presente no almoço, recordou que “este era um porco que existia muito aqui na região do Oeste”.
A empresa que representa tem actualmente cerca de duas dezenas de reprodutoras e Daniel Subtil afirma que “a carne tem uma textura diferente, porque acumula mais gorduras, o que faz com que não seja tão seca e se torne mais saborosa”. O próximo passo é “desenvolver uma alimentação adequada ao animal”. O objectivo é conseguir valorizar a carne no mercado, para vender entre os dois e os três euros o quilo.
No almoço do projecto Sabores do Oeste foi apresentado como prato principal, usando o cachaço, acompanhado de puré de batata-doce e maçã de Alcobaça grelhada. Antes havia sido servida uma sopa de legumes de Alcobaça e o tradicional frango na púcara, que foi adaptado e apareceu numa púcara de faiança caldense, em vez da tradicional de barro vermelho. Os vinhos eram da Quinta dos Capuchos (rosado 2014, branco 2014, tinto reserva 2012 e branco reserva 2014).
A sobremesa era uma cornucópia com texturas de maçã de Alcobaça e a terminar uma ginja de Alcobaça. Para além da comida, à entrada havia ainda uma mesa com objectos em chita e um espaço onde o artesão Eurico Leonardo, da CozArt, do Centro de Bem-Estar Social de Coz, criava uma esteira para uma mochila – com junco – que havia sido encomendada por alunos da ESAD.CR.
No almoço estiveram ainda presentes representantes da LEADER Oeste e da OesteCIM.
Daniel Pinto, director da EHTO, explicou que o objectivo deste projecto é dar a conhecer aos alunos os produtos do Oeste e recuperar alguns que têm caído no esquecimento. A escola solicita aos municípios quais os produtos que querem ver representados no menu, e depois cria a ementa, que é ajustada com cada concelho. No final do projecto, que é desenvolvido por 60 alunos das turmas do 2º ano de Técnicas de Cozinha e Pastelaria, Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas e Operações Turísticas e Hoteleiras, pretendem editar um livro dos Sabores do Oeste.
O chef Luís Tarenta esclareceu que o projecto nasceu no primeiro semestre, com o trabalho de investigação dos alunos sobre os sabores oestinos. “A intenção é promover os produtos do Oeste”, disse, acrescentando que a ideia não é fazer “uma recriação, mas sim uma adaptação aos tempos actuais”. Comparando com os projectos que envolvem os alunos finalistas, este “é um desafio maior”.
A vereadora da Cultura de Alcobaça, Inês Silva, afirmou que “esta é uma forma de valorizar a gastronomia de Alcobaça” e destacou “o enorme esforço dos produtores para não deixar cair o porco malhado”. “Não podíamos deixar de nos associar a esse esforço”, disse, já depois de elogiar a refeição criada pelos alunos da escola caldense.
