Juntar o requinte do empratamento da cozinha internacional com os sabores da cozinha tradicional portuguesa. Foi esta a premissa em que o aspirante a chef Rui Cortesão assentou para criar a ementa da sexta sessão da Cozinha de Autor, que tem lotado todas as sextas-feiras com bastante antecipação o restaurante da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) nas Caldas da Rainha.
Impelido pelo irmão, pasteleiro de profissão, e incentivado pelos elogios dos pais às iguarias que ia preparando, Rui Cortesão, conimbricense de 18 anos, sentiu desde criança o apelo da cozinha. Tentou segui-lo na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, mas não conseguiu entrar para o curso de Cozinha e foi isso que o trouxe para as Caldas da Rainha.
Não teve grandes influências culinárias até ao primeiro estágio do curso. Foi nessa altura que o chef Orlando Castro, do Palace Hotel do Bussaco, o influenciou pela forma como trabalha os sabores da tradição portuguesa.
E foi estes que quis oferecer aos 25 visitantes da passada sexta-feira, esperando que se deliciassem com “coisas quase normais com um toque mais requintado na apresentação e nos acompanhamentos”.
Aliás, nenhum dos pratos apresentava batata, arroz ou massa, acompanhamentos tão típicos da nossa cozinha do dia-a-dia. Rui Cortesão aposta claramente nos legumes, que para além de mais saudáveis e menos calóricos, “ajudam a formar um prato mais colorido e apelativo e conjugam-se bem com qualquer iguaria. Faz falta à cozinha portuguesa maior criatividade na confecção dos legumes”, defende.
A dois meses de concluir o curso, Rui Cortesão tem várias opções para o futuro. O primeiro é arranjar um emprego que lhe permita continuar a evoluir e, se possível, tirar também um curso de cozinha avançada. O jovem de Coimbra tem também ambição de experimentar o estrangeiro, se possível França “porque é uma cozinha de referência”. Mas o sonho é abrir restaurante próprio na terra natal, Coimbra, em conjunto com o irmão.
Coordenados da cozinha ao escanção
Nesta acção, como em qualquer restaurante, é a articulação perfeita entre os sabores combinados na cozinha, a qualidade e eficiência do serviço e a escolha dos vinhos que pintam o quadro perfeito. Por isso, para além da competência de quem pensou e confeccionou os pratos, importante também a tarefa da chefe de sala Diana Félix, 19 anos, residente na Usseira, assim como do escanção Frederico Moita, penichense de 17 anos, ambos do curso de Técnicas de Serviços de Restauração e Bebidas.
Diana repetia a experiência que já tinha vivido na terceira sessão, mas desta vez, 
para além do serviço, foi responsável por toda a decoração e disposição da sala, vertente avaliada pela primeira vez nesta iniciativa.
Diana escolheu os tons de azul para a decoração “para a sala ficar mais viva, proporcionando uma refeição mais alegre e harmoniosa”. Foi precisamente este o primeiro sentido despertado aos visitantes. Seguiu-se a degustação.
Antes do primeiro prato, uma Salada Fria de Queijo Fresco com Tomate e Rúcula. Frederico sugeriu um branco alentejano Paulo Laureano colheita de 2009, um 
vinho leve e adocicado, bom para acompanhar entradas e peixe, mas que pode também ser servido como aperitivo. Na salada começou a perceber-se a competência do jovem Rui Cortesão. Excelente o contraste de sabores da vinagrete balsâmica com o silvestre do molho de groselha. É possível surpreender até nas propostas mais simples.
Seguiu-se uma entrada de Camarão Flamejado em Brandy com Mistura de Alfaces e Redução de Moscatel e Mel, novamente a despertar o palato com uma mistura agridoce muito bem conseguida. A acompanhar, tanto a entrada como o peixe 
que se seguiu, um rosé da região de Alcobaça, o Montecapucho. Leve e macio, com um final mais forte, assim descrito pelo escanção.
O peixe chegou na forma de uma Garoupa Grelhada com Vol au Vent de Espargos e Tomate Cherry. Peixe no ponto certo de cozedura. O Vol au Vent proposto numa forma aberta – é por hábito um género de empada em massa folhada – foi surpreendente, os espargos e o tomate gratinados com um pouco de queijo ligaram muito bem. Audaz na redução de vinho tinto, que se pode tornar demasiado intensa para um peixe leve, mas feliz novamente na escolha o jovem chef que conseguiu travar correctamente a acidez do vinho.
Com a refeição em crescendo de intensidade chegou a vez da carne. Bochechas de Porco Preto Estufadas com Castanhas e Grelos. “Foi a minha melhor ideia”, disparou Rui Cortesão. “O porco preto é uma carne que gosto e a combinação com castanhas dá-lhe um sabor diferente do que as pessoas estão habituadas”, explicou, acrescentando ainda que os grelos foram escolhidos para contrastar com as cores mais escuras do estufado. Só temos a acrescentar que a carne se desfez na boca como chocolate, uma experiência muito agradável. O vinho escolhido foi novamente da região Oeste, um tinto Sanguinhal Aragonez 2009, maduro com aroma de frutos silvestre e final macio e longo.
Só faltava a sobremesa, Tarte de Morangos com Gelado de Banana acompanhada de ginja de Óbidos. O nome escondia que a tarde era de chocolate e decorada com morangos, mas foi uma bela forma de terminar a refeição.
Clientes satisfeitos, objectivo alcançado
Aquela hora e meia de almoço representou toda a uma manhã de trabalho para os alunos da EHTO. O dia começou bem cedo, pelas 9h30, e a primeira de todas as tarefas foi a mais difícil, pelo menos para Rui Cortesão. Ser chef é uma tarefa bem mais complicada do que conceber uma ementa e confeccioná-la.
“O mais difícil para mim foi o início, em que foi preciso explicar à equipa como cada prato é feito sem os estar a fazer”, disse Rui Cortesão. Coordenar todos os movimentos da equipa de 12 alunos, assim como o tempo correcto da saída de cada mesa foi também “uma experiência complicada, mas todos colaboraram e acho que correu bem”.
Na sala, Diana Félix destacou a rapidez com que tudo fluiu entre a cozinha e a sala para um serviço de qualidade.
Apesar do optimismo dos alunos, a avaliação final cabe sempre aos clientes, que no fim lhes deram os parabéns, o que os deixou bastante satisfeitos. Era esse, afinal, o principal objectivo para este dia.
Joel Ribeiro
jribeiro@gazetadascaldas.pt
