O barrete do cozinheiro

A evolução da gastronomia tem motivado alterações dos uniformes dos cozinheiros eles que, primeiro, se adaptaram aos novos tempos e introduziram modificações seguindo as modas. A imagem formal dum cozinheiro é apresentada, invariavelmente, com o famoso barrete largo e alto, que cobre a cabeça.
Tem uma função muito prática na cozinha e tem um passado histórico que explica a sua origem e o motivo da sua utilização,  obedecendo nas suas características à hierarquia do profissional.
Do ponto de vista funcional, o barrete do cozinheiro tem a capacidade de absorver o suor, tão habitual nesta profissão, com a maior parte das horas passadas frente aos fogões da cozinha, quase sempre ligados, e com uma temperatura ambiente muito alta. A sua forma cilíndrica, o ser alto e acabar com forma aberta faz com que, deste modo, se refresque melhor a cabeça.
Há também que destacar a sua vertente higiénica. Numa profissão cuja matéria prima são produtos comestíveis, posteriormente  servidos a terceiros, é indispensável manter níveis elevados de  medidas sanitárias, hoje identificadas pela sigla HACCP. O barrete de cozinheiro evita situações desagradáveis como a de encontrar um cabelo na sopa.
De funcionalidade lógica este acessório famoso conta com uma origem histórica remota e uma evolução que pouco a pouco se esclarece, embora nem todas as teorias contem com igual respaldo documental.
Os primeiros exemplares terão sido conhecidos na Assíria, onde os cozinheiros das casas reais usavam tocados similares às coroas dos seus senhores. Esta distinção era uma forma simbólica de recompensar os servos valiosos e indispensáveis.
A evolução “verifica-se” com a queda do Império Bizantino (no meu tempo de escola era o Império Romano do Oriente…), no fim do século VI. Embora não confirmada, a teoria defende que naquele momento os intelectuais e artistas fugiram da invasão dos bárbaros do norte. Os mosteiros eram bom refúgio e muitos terão utilizado tal recurso.
Os sacerdotes ortodoxos gregos utilizavam este tipo de chapéu, que começou a fazer parte da vestimenta dos asilados; em muitas ocasiões reconvertidos em cozinheiros reais adoptando a vestimenta dos sacerdotes, mas em vez do preto, escolheram o branco.
O que parece certo é ter-se verificado evolução gradual das coberturas de cabeça usados ​​pelos cozinheiros ao longo dos séculos.
Hoje a palavra é toque blanche (ou “white hat”?), muitas vezes abreviada para toque, um chapéu alto plissado engomado branco usado por chefs.
A maioria vai buscar as  raízes ao “casque à meche” (gorro) usado pelos chefs franceses do séc. XVIII. Boucher, o chef pessoal do estadista francês Talleyrand, foi o primeiro a insistir em toques brancos por razões sanitárias.
O toque moderno foi popularizado  por vários chefs franceses, entre eles Marie-Antoine Carême (1784-1833), sobre quem tenho algo pensado e Auguste Escoffier (1846-1935), que também merece larga dissertação.
Consideração final: o chef mais graduado deve levar o toque mais alto da cozinha! Também a sua cor denota o posto do utente.
Mas isto ainda tem muito que se lhe diga… oaoreboredo@gmail.com