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A situação económica de grande parte dos meu concidadãos obriga-me a declaração prévia: falar de lagosta pode roçar a provocação, e não é o caso!
Venho apenas referir o crustáceo, enquanto matéria prima eleita dos grandes chefes de cozinha, nacionais ou estrangeiros, especialmente desde que o forno se tornou o utensílio de cozinha.
Associa-se a lagosta aos grandes momentos, às festas, ao
“tempo das vacas gordas”!
A lagosta-castanha (palinurus elephas) é uma entre as mais de 30 mil espécies de crustáceos. A sua dimensão, o exotismo e… o sabor tornam esta espécie alvo de atenção especial por parte do mergulhador e do caçador submarino, do pescador, do cozinheiro e dos gastrónomos afortunados.
Possui um esqueleto exterior rijo e numa peça, a carapaça, de forma aproximadamente cilíndrica, com diversos espinhos. O abdómen é articulado e tem, na parte anterior da carapaça, duas longas antenas frontais semelhantes a chicotes. Possui cornos (em biologia pode-se dizer “cornos”…) de forma triangular, localizados na parte anterior do corpo, que são separados por um espaço denticular no bordo interno. Estes cornos servem de armadura de protecção em relação aos olhos. O quinto par de patas locomotoras é o mais curto e nas fêmeas possui pinças (que servem para manipular os ovos). Os caracteres morfológicos externos são suficientes para permitir distinguir entre machos e fêmeas. A cor é vermelho-acastanhada. Possui duas grandes manchas amareladas em cada segmento abdominal. O comprimento total pode chegar aos 50 cm, embora seja difícil encontrar animais com mais de 35 a 40 cm.
Na Europa dificilmente se poderá confundir a lagosta com outra espécie. O animal mais parecido que frequenta as nossas águas é o lavagante, mas as diferenças na cor e nas tenazes, por exemplo, são tão grandes que tornam os animais inconfundíveis
A espécie apenas efectua movimentos limitados e concentrados durante a noite para se alimentar e reproduzir, especialmente nos indivíduos mais jovens, relacionada com a tentativa de evitar eventuais predadores.
A alimentação é variada, incluindo algas, esponjas, briozoários, anelídeos, moluscos, ouriços, crustáceos e, excepcionalmente, peixes. A lagosta pode alimentar-se de bivalves, conseguindo quebrar as suas conchas. Também não desprezam a alimento morto (o que é utilizado pelos pescadores para as atraírem).
Curiosamente, várias espécies de peixes, como o peixe-porco e cefalópodes,como o polvo, são predadores das lagostas.
As “grandes” receitas são as francesas, embora as mais famosas sejam de lavagante..
Em Portugal há duas de merecida fama: primeiro, a suada à moda de Peniche, cuja”estória” merece ser contada – o que agora não faço por absoluta falta de espaço -, aparece publicada na “Culinária Portuguesa” de António Maria de Oliveira Bello ( Olleboma) em 1936 e, depois, a lagosta à Fra Diavolo, na versão do Chefe João Ribeiro, quanto a mim o grande cozinheiro português do séc. XX, que alimentou Calouste Gulbenkian, durante a sua estada em Portugal. Às vezes pergunto-me, em obediência ao princípio de que “o homem conquista-se pela barriga”, se não se deve a ele a Fundação ter ficado em Portugal…
João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com
