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É tradição dizer que há mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau, mas parece que as técnicas da cozinha moderna estão a reinventar algumas delas e a criar outras novas.
Os finalistas do curso de Cozinha e Pastelaria da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) apresentaram três propostas que fugiram ao tradicional e a azeitona, a sua fiel amiga, também esteve presente.
É um peixe de fácil digestão, com alto teor nutritivo e baixo teor calórico, rico em proteína, vitaminas do complexo B, ómega 3, ferro, cálcio e vitamina D.
O valor nutritivo do bacalhau explica a razão de ser um produto tão reputado no nosso país, pois um quilo pode alimentar uma família, mais e melhor do que a mesma quantidade de outro peixe e mesmo de algumas carnes.
É por isso que Portugal é o maior consumidor de bacalhau curado em todo o mundo, cerca de 70 mil toneladas por ano, mais do dobro que o segundo país que mais consome o bacalhau nesta forma, o Brasil que segue a tradição lusitana, consumindo 30 mil toneladas.
Maior empresa produtora de bacalhau seco no Oeste
E é também no Oeste, em Torres Vedras, que está sedeada a maior empresa de transformação e comércio de bacalhau seco, a Riberalves.
“A Riberalves fica com 18% do bacalhau pescado no mundo”, disse durante o almoço o proprietário da empresa, Bernardo Alves. São cerca de 100 mil toneladas por ano, que resultam em 25 mil toneladas de bacalhau curado.
“Mais que um produto, o bacalhau é um processo”, sublinhou, depois de contar que a cura é um estágio de maturação em sal que demora seis meses.
A empresa também trabalha o processo inverso, o de reidratação do bacalhau, que “tem textura, qualidade e ponto de sal melhor do que se consegue em casa ou em qualquer restaurante”, descreve Bernardo Alves. Isto porque, explicou, é feito com a água a uma temperatura constante de 8º e dividido por tipo de posta.
O bacalhau é também um produto importante para o negócio da mercearia Pena, nas Caldas da Rainha, que comercializa cerca de 20 toneladas por ano do fiel amigo. Rui da Bernarda, proprietário da mercearia gourmet caldense, referiu que a escolha do produto é essencial e motiva a visita directa e regular às secas para escolher o que vai estar à venda na loja.
A representar a produção de azeitona e azeite da região esteve a empresa Fonte da Bica, de Rio Maior. A empresa é responsável pelo processamento de um milhão de quilos de azeitona alentejana em 150 mil litros de azeite que prima “pela qualidade”.
Para além de produzir o seu próprio azeite, o lagar que se situa nas Marinhas do Sal, perto das salinas, é escolhido por vários pequenos produtores de azeitona da região para ali fazerem o seu azeite.
“O número de produtores tem aumentado”, disse à Gazeta das Caldas, estando a recuperar-se algumas culturas que antes foram de oliveira e foram trocadas em tempos por vinha. Com 400kg de azeitona um produtor pode fazer o seu azeite sozinho, com menos é preciso juntar vários lotes e cada um fica com a sua quota.
A refeição preparada na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste dedicada a estes produtos com origem directa ou indirecta na região foi composta por quatro propostas. Uma salada de bacalhau cru para entrada, seguida de uma sopa intitulada Chora de Bacalhau que foi reinventada, contendo fios de ovos doces. O prato principal foi um supremo de bacalhau com crosta de azeitona, batata e esparregado. Só a sobremesa não continha bacalhau, mas tinha azeite na mousse de chocolate que recheava um folhado com forma do fiel amigo. Algumas invenções com marca da escola oestina na iniciativa Raízes.
