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Fazer uma experiência gustativa à roda do cogumelo em Portugal não é muito comum, coisa que acontece em certos países da Europa Central, uma vez que é possível reunir sabores muito diferentes deste tipo de fungos, que ainda assustam os mais curiosos.
Contudo, a proposta que foi feita pela Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (ETHO), na passada semana, partia da utilização de cogumelos, desenvolvidos por uma inovadora empresa portuguesa, a SousaCamp, SA, que está sediada em Vila Flor (Trás-os-Montes) e que detém já 25% do mercado ibérico dos cogumelos e 90% do mercado português.
Presentemente, esta empresa, que forma já um importante grupo agro-alimentar, dedica-se às várias fases da cadeia de valor deste alimento, da produção de substrato, à produção, colheita e preparação de cogumelos, tanto para o mercado de frescos como para a conserva, responsabilizando-se também pela expedição e logística.
Para além do mercado ibérico, já chegam com exportações interessantes aos mercados de França, Alemanha e Holanda.
Assim, foi fácil à EHTO organizar mais esta jornada gastronómica, tendo tido o apoio da Agrumet, uma empresa de Salir do Porto que representa na região a SousaCamp.
A refeição micológica servida pelos alunos da ETHO, sob a direcção do chef ( Luís Tarenta, formador da Escola, iniciou-se com bolo de enchidos e cogumelos cantarellos, chávena de creme aveludado de (cogumelos) porcinni e farinheira desidratada e empadinhas de cogumelos selvagens.
Os comensais tinham ainda pão de azeite e Portobello e pão ázimo com sementes de sésamo, que permitiu acompanhar outra entrada de camarão com (cogumelo) shitake ao alho.
A sopa era composta por creme de feijão branco com champignons de Paris crocantes.
Depois, nos pratos tradicionais da ementa portuguesa de peixe e de carne, o chef não esqueceu os produtos regionais, propondo cavala de Peniche braseada sobre misto de cogumelos de pleurotus e carré de borrego com cogumelos seto de cardo sobre puré de maçã de Alcobaça. Entre os dois pratos foi servido um sorvet de citrinos e vodka com “caviar” de cogumelos trompetas negras, para um corte nos sabores.
A fechar a refeição, foi servido mais uma sobremesa com raízes regionais, um pão de ló de Rio Maior, com cogumelos enokitake caramelizados e gelado de coentros.
A EHTO mostrou como foi possível fazer, com a colaboração de várias entidades, uma experiência gustativa especial, em que se divulgam novos sabores e produtos fabricados ou produzidos em Portugal, mas seguindo tendências que fazem o seu curso por esse mundo fora.
JLAS
Cogumelos medicinais – história, usos e perspectivas futuras
Hoje em dia conhecem-se cerca de 270 espécies de cogumelos com propriedades medicinais ou terapêuticas, algumas delas conhecidas há muito pelo Homem. Estas podem constituir uma vasta fonte de compostos activos benignos, com aplicações sobretudo como potenciadores do sistema imunitário e com acção anti-tumoral.
As propriedades medicinais dos cogumelos são conhecidas pelo Homem desde tempos imemoráveis. As primeiras evidências do uso de cogumelos com propriedades medicinais surgiram na Ásia, estando esta prática profundamente enraizada na cultura oriental, onde os cogumelos eram venerados. Já no antigo Japão (10000-710 a.C.) o Maitake (Grifola frondosa) era uma espécie preciosa, valendo o seu peso em prata, sendo utilizado no tratamento da hipertensão e como potenciador das defesas naturais do organismo. O Reishi (Ganoderma lucidum) é provavelmente o cogumelo mais simbólico das antigas culturas Chinesa, Coreana e Japonesa, sendo tradicionalmente associado à saúde, recuperação, longevidade, proezas sexuais, sabedoria e felicidade. Foi mencionado pela primeira vez no império de Shih-huang da dinastia Ch’in (221-207 a.C.) e desde então tem sido representado em diversas formas de arte. Outro cogumelo bastante apreciado na China, Coreia e no antigo Japão, o Shiitake (Lentinula edodes), foi mencionado pela primeira vez por um médico chinês Wu Sang Kwuang, durante a dinastia Sung (960-1127 d.C.). O Shiitake era conhecido por melhorar a resistência física e utilizado para curar constipações e reduzir o colesterol no sangue.
Celeste Santos e Silva e Rogério Louro
Universidade de Évora – in naturlink.sapo.pt
