O pão é tempo, a paciência é sucesso!

Tal como o agricultor e o moleiro, o padeiro é um agente fundamental na rede “Trigo-Farinha-Pão”, com domínio de técnicas muito específicas.
Ao vir trabalhar para Portugal enquanto padeiro e formador não tinha real conhecimento das variedades de pães nacionais e foi com muito gosto que descobri que Portugal era uma nação com uma grande cultura de pão tal como a França e a Alemanha. Foi através de pesquisas na História de Portugal e em contacto com estes agentes que descobri como evoluiu a panificação ao longo do tempo.
A época da industrialização teve um papel fundamental na panificação e nossos hábitos alimentares, trocando a qualidade pela rentabilidade e, durante anos, fomos (mal) habituados com o consumo de pães processados de forma intensiva com excesso de fermento (levedura de padeiro) e malcozidos. Desta forma, perdemos em sabor, em conservação e “ganhamos” em problemas de digestão, intolerâncias ao glúten, e outras doenças do foro intestinal.
A partir de 2017, a preocupação com uma alimentação mais saudável fez com que os portugueses procurassem pães com características mais simples, ou seja, sem aditivos químicos, com farinhas de qualidade, com uma elaboração que voltasse a um processo natural da fermentação, permitindo uma melhor utilização dos hidratos de carbono. Um destes métodos de produção é a utilização do “isco”, conhecido por “massa mãe”, que produz enzimas (protéase) que vão, durante a fermentação, começar a degradar a rede de glúten e facilitar a digestão para que pessoas sensíveis ao glúten possam consumir pão. Esta “moda” de pão com “larga fermentação” ou do “pão feito com massa mãe” desenvolveu-se em Portugal, mas nem todos esses pães com isco são bons, uma vez que o tempo de fermentação é primordial. Ora, em alguns pães com isco de fabrico industrial, o processo é encurtado e são acrescentados outros ingredientes para reencontrar o sabor da massa mãe. Felizmente, hoje em dia, várias padarias trabalham com estes métodos de larga fermentação, com ou sem massa mãe, porque o que é mesmo importante é o tempo de fermentação e a cozedura e este tipo de padaria já se encontra muito em todo o território e não só em Lisboa e no Porto.
Os desafios da formação na área da padaria são inúmeros e a Escola de Hotelaria Turismo e Oeste, nas Caldas da Rainha, foi pioneira na criação da primeira edição do curso de “Padaria Avançada”, em 2015, respondendo assim à necessidade de valorizar estes métodos, para ajudar os profissionais a perceber estas técnicas de panificação, oferecendo vários módulos de prática como a Padaria Regional e Internacional, Padaria Criativa, Padaria Dietética, entre outros e módulos teóricos, como por exemplo Legislação na Padaria, Segurança e Higiene Alimentar ou Padarias Design. A equipa de chefes e formadores da qual eu faço parte partilha as suas experiências profissionais assim como o seu saber-fazer.
Esta aposta formativa visa dotar os profissionais de conhecimentos e técnicas de panificação, de modo a responder às exigências do mercado nesta área em franca expansão que procura pessoas qualificadas para uma produção personalizada, tal como já acontece em hotéis e restaurantes voltados para uma produção caseira, associando e valorizando os produtos do “terroir”

Ramiro Ferreira
Formador no curso de Padaria Avançada
Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste.