Cogumelos foram reis no primeiro jantar temático da EHTO

Cogumelos para a entrada, nos pratos de peixe e de carne e na sobremesa. Foi assim o jantar micológico que se realizou no passado dia 7 de Novembro na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste e que agradou bastante aos convivas que, durante mais de quatro horas, degustaram vários tipos de cogumelos confeccionados de diferentes formas.
Um capuccino parisiense foi o primeiro prato apresentado pela equipa de alunos finalistas dos cursos de cozinha e pastelaria, coordenados pelos chefes Frederico Ferreira e Luís Tarenta. Seguiram-se mais cinco pratos, de peixe e carne, onde não faltaram os cogumelos Enokis, Portubellos, Pleurotus e Shimeji preto, que foram trabalhados de modo a juntar sabores e texturas e criar uma ligação coerente ao longo dos pratos apresentados.
“Em alguns pratos usámos técnicas muito modernas e noutros técnicas muito clássicas”, explicou Frederico Ferreira. Por exemplo, à clássica salsicha branca foi dada uma empratação nova, enquanto que o capuccino levou um toque de modernidade com uma espuma criada através de um cifão no qual injectaram gás nos ingredientes.
O menu apresentado foi resultado de três semanas de trabalho, a maioria passada na concepção da ementa. Ainda assim, o chef diz que não é difícil trabalhar com cogumelos pois trata-se de “um produto excelente”.
Todos os pratos foram acompanhados por vinhos bancos e tintos, e licores, servidos pelos alunos do curso de restauração e bebidas, sob orientação do formador Jorge Guilherme.
Entre os presentes esteve o especialista em cogumelos selvagens Adolfo Henriques, que explicou que estes são colhidos principalmente nas épocas de Outono e Primavera e que depois são vendidos para a grande restauração de Lisboa, Porto e Algarve. Este ano já colheu alguns. “Com as primeiras chuvas apareceram os boletos, que é uma variedade muito apreciada e utilizada na restauração”, disse, acrescentando que também já apanharam alguns amanitas.
O biólogo e agora empresário João Cavaleiro falou do Gumelo, um projecto que criou com dois amigos e que consiste na criação de cogumelos a partir de borras de café como substrato. O empreendedor explicou que este organismo é um decompositor de matéria orgânica e realçou o seu potencial. “Conseguimos construir uma indústria intensiva a partir de agro-resíduos, que de outra forma iriam para aterro, mas que agora podem ser aproveitados para gerar alimento de alto teor proteico, sem gorduras e triglicerídeos associados, com vitaminas e sais minerais”, disse.
O enólogo Miguel Moteo, referiu que o cogumelo não é um produto fácil de harmonizar em termos de vinho, mas se for trabalhado na cozinha, e com outros produtos, é possível ter sucesso. E foi o que se verificou neste jantar, em que  “os vinhos foram importantes porque reforçaram a componente gustativa do cogumelo”, explicou.
Os pratos foram acompanhados por um branco da Adega Cooperativa de Ponte de Lima e outro branco Cerejeiras 2012. No tintos foram servidos um Cerejeiras 2010 colheita seleccionada e um Quinta Penegrais 2011 Reserva (Rio Maior). A sobremesa foi acompanhada por um Moscatel Setúbal Alambre.
Este foi o primeiro de vários jantares temáticos que a escola pretende realizar na primeira quinta-feira de cada mês. Em Dezembro será feito um menu especial dedicado ao sushi e, ao longo do próximo ano, vão procurar estabelecer uma ligação entre a arte e a gastronomia, com a interpretação, à mesa, de temas como a joalharia, a cerâmica, a pintura, a dança e o cinema.

Fátima Ferreira
fferreira@gazetadascaldas.pt