Cozinha de Autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste – Diogo Medalha foi chefe de cozinha por um dia na Escola de Turismo do Oeste

Desde adolescente que Diogo Medalha gosta de ir para a cozinha preparar os seus próprios pratos. “Quando os meus pais não estavam em casa, eu preparava as minhas próprias refeições”, contou à Gazeta das Caldas.
A entrada no curso de Técnicas de Cozinha e Pastelaria, do pólo das Caldas da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) pareceu-lhe a decisão mais acertada e agora, no último ano, não se arrepende da aposta que fez.
Diogo Medalha, de 21 anos, foi o aluno responsável pelo projecto “Cozinha de Autor” a 4 de Maio, apresentando uma ementa para o qual se inspirou principalmente nos dois estágios que realizou durante o curso, no empreendimento turístico em Tróia e na Pousada de Belmonte.
Natural e residente em Alfeizerão, este jovem espera ter uma oportunidade num restaurante em Lisboa para ganhar experiência, mas também tem o sonho de vir a abrir um dia o seu próprio espaço. “Acho que o sonho de qualquer chefe de cozinha é poder vir a montar o seu próprio negócio”, disse. Só que para já, o que quer mesmo é ir trabalhar na cozinha de algum hotel em Lisboa, onde já tem alguns contactos.

O início da sua actividade profissional está para breve, mas da escola leva muitas experiências enriquecedoras, entre elas, a de ser chefe de cozinha por um dia. “Saímos daqui com conhecimentos suficientes para sermos cozinheiros de segunda ou até mesmo de primeira. Depois é preciso fazer um grande percurso até chegarmos a chefe de cozinha” conta.
A entrada surpreendeu muito pela positiva os comensais, que se deliciaram com a chamuça de alheira com cogumelos salteados e redução de vinho da Madeira e mel. O equilíbrio entre o doce e o salgado teve resultados positivos, abrindo o palato para o que viria a seguir.
A sopa foi um creme de tomate com enchidos e croutons com manjericão orégãos, também muito apurado no sabor.

No primeiro prato Diogo Medalha quis arriscar numa nova versão do bacalhau à Zé do Pipo, juntando-lhe puré de batata e azeitona e maionese de lima. A aposta foi ganha.
Menos conseguida, segundo os comensais com quem falámos, terá sido o magret de pato acompanhado de batata chips, espinafres salteados e redução de vinho do Porto e vinho tinto. Para alguns, a carne não estava suficientemente cozinhada para agradar.
Isto apesar de este ter sido o prato em que Diogo Medalha mais se terá esmerado para criar. “Eu gostei de fazer todos, mas o magret de pato foi o que mais me deu prazer”, revelou aos jornalistas participantes no almoço.
Para terminar a sobremesa foi uma bavaroise de morango com calda, amêndoa granulada e chantilly aromatizado com vinho da Madeira e canela. Esta sobremesa foi acompanhada pelo cocktail Primavera (amêndoa amarga, morangos e natas), preparado especialmente para o efeito por Jéssica Silva, de 19 anos. A jovem foi também quem escolheu os vários vinhos que acompanharam a refeição, até porque gosta da função de escanção. Quando terminar o curso, Jéssica Silva vai trabalhar para um hotel em Andorra, onde tem familiares a morar. “Cá ia ser difícil arranjar emprego porque somos muitos e somos muito bons”, disse.
Desde as 9h30 que Diogo Medalha estava na cozinha da escola para preparar as 24 refeições que foi necessário servir nesse dia.
No final disse ter ficado satisfeito com o resultado do que fez ao longo da manhã. O momento que mais temeu acabou por ser as entrevistas para os jornais locais que o acompanharam nesta aventura. Apesar de também ter sido um desafio “comandar toda aquela equipa”, constituída por 12 colegas do curso. “Não me zanguei com ninguém, mas andei sempre de um lado para o outro, nervoso, para poder controlar tudo”, contou.
Todas as sextas-feiras, à hora de almoço, até Junho, qualquer pessoa pode apreciar uma refeição criada pelos alunos daquele curso, no restaurante da EHTO, na Praça da Universidade. O preço a pagar pela refeição completa, incluindo bebidas, é de oito euros, mas carece de marcação prévia.
A iniciativa faz parte das práticas da rede escolar do Turismo do Oeste, porque está incluída no currículo do curso, e realiza-se pelo segundo ano nas Caldas da Rainha.
Cada um dos alunos é que define a ementa que é servida nos dias em que ficam a chefiar a cozinha do restaurante da EHTO.

Pedro Antunes
pantunes@gazetadascaldas.pt

Proprietários de restaurante no Bombarral foram experimentar cozinha de autor
O director da EHTO, Daniel Pinto, recebeu no almoço de 4 de Maio alguns dos sócios-gerentes do restaurante e cervejaria “O Pão”, no Bombarral, que quiseram conhecer a escola e esta iniciativa da cozinha de autor.
“É uma unidade relativamente recente, inaugurada a 11 de Dezembro, e estes senhores querem garantir a qualidade de serviço e de produção. Nós também queremos colaborar com eles, numa lógica de aproximação da escola à realidade do sector”, referiu Daniel Pinto.
Para além de poderem receber estágios, os responsáveis do restaurante, que tem 12 funcionários sem contar com os sócios, querem também aproveitar o “know-how” dos formadores da escola.

Susana Seixas, uma das sócias, gostou muito da ementa “por ser diferente, a que não estamos habituados” e do serviço do almoço.
“Queremos ter uma parceria com a escola”, afirmou, aceitando a ideia de poder vir a implementar refeições de cozinha de autor, com alunos da EHTO.
O estabelecimento funciona em frente à praça municipal (rua Heróis do Ultramar) e tem tido muita adesão de clientes, segundo os seus proprietários. Um dos objectivos para abertura deste espaço (instalado num edifício antigo onde já foi a Panificadora do Bombarral) foi proporcionar a vila com um local onde se também se pode petiscar e beber uma cerveja. Ao fim-de-semana têm também música ao vivo.
No futuro pensam em reabilitar os fornos da antiga panificadora para fazerem pizzas.
O restaurante é de quatro casais, com ligações familiares, que decidiram juntar-se nesta aventura.
Dois dos sócios do novo restaurante, Susana Seixas e Pedro Ferreira, são também proprietários do Pão da Vermelha, no Cadaval, uma unidade com 54 funcionários, que abastece diariamente também a área da Grande Lisboa.
Dois dos casais que são sócios no restaurante “O Pão” (Paulo e Natália Pedro e Pedro Pedro e Daiane Lopes) são também proprietários da Vepelibérica, empresa familiar cuja história a Gazeta das Caldas publicou na sua rúbrica “Uma Empresa, Várias Gerações”.

P.A.