O culto do vinho na restauração

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O empresário Paulo Feliciano aposta forte nos vinhos da região

Há espaços nas Caldas da Rainha onde as refeições e os petiscos se aliam ao vinho e que esperam a reabertura para continuar a inovar

“Esta casa nasceu a vender unicamente vinho tinto”, recorda Paulo Feliciano que, com a irmã, desenvolve a Casa Antero, fundada pelos seus pais em 1957, em pleno centro das Caldas.
“Os clientes traziam a própria comida e só se vendia o vinho a copo ou em pequenas garrafas, do tamanho das de cerveja, e que acompanhavam a refeição”, explicou o empresário, acrescentando que esta prática ainda durou até à década de 1960.
A Casa Antero passou a servir refeições e petiscos e, como tal, ainda hoje a harmonização dos sabores com o vinho é um dos motes desta casa.
“Recordo-me que o meu pai me dizia que, da linha de comboio para cima, havia 75 tabernas”, acrescentou Paulo Feliciano, recordando também que os pais vinham do Pinhal de Óbidos, de madrugada e de bicicleta, para estar nas Caldas às 6 da manhã para começar a vender vinho, aguardente e ginja.

“O vinho é um dos principais produtos do negócio e da evolução desta casa”

Paulo Feliciano

“Havia dias em que se vendia mais de 100 litros”, notou, sublinhando que um barril “aberto” às 08h00 estava “virado” às 15h00. Para manter o prestígio da casa, o pai era muito exigente com os fornecedores, dado que a qualidade do tinto conquistava e mantinha a clientela. “Só deixámos de ter barril no ano 2000”, referiu o empresário, que aconselha os clientes na escolha do vinho durante as sessões de degustação, seja em volta de refeições ou dos petiscos. E aposta forte nas novidades para surpreender os clientes da Casa Antero.
“Desde o início do ano que já somos garrafeira e os clientes podem comprar as garrafas e consumi-las aqui, pagando apenas a taxa de rolha”, disse o empresário.
Paulo Feliciano aposta também nos vinhos da região, fazendo parcerias e organizando jantares temáticos. “Não trabalhamos com carta e os nossos fornecedores vão rodando”, explicou o empreendedor, acrescentando que o Oeste tem dado cartas nesta área, tendo-se afastado da conotação da produção dos vinhos a granel.
Nos últimos anos tem-se feito “um trabalho de nicho, tanto a nível de produto, como também de imagem”, referiu. Questionado sobre sugestões, relativas à produção local Paulo Feliciano recomenda os brancos da Quinta Várzea da Pedra para acompanhar pratos de peixe e massadas enquanto que, para acompanhar, carnes recomenda Castelão, Espera e também vinhos onde se aliam as castas Arinto e Fernão Pires.

O responsável do Geo recomenda vinhos do seu país para acompanhar os pratos

Por seu turno, o restaurante Geo, do chef Archil Shinjikashvili, é um outro espaço onde o vinho tem destaque. E por razões especiais: na carta há espaço para cinco referências de vinhos portugueses e da região e os restantes são da nacionalidade do chef: da Geórgia.
“Somos o país mais antigo a fazer fermentação do sumo de uva, há dados históricos que o comprovam”, disse o cozinheiro, que, além de ter o seu negócio nas Caldas, é um dos chefs que colabora com frequência nos eventos promovidos pela embaixada da Geórgia, em Lisboa. E como no país de origem as temperaturas podem oscilar no verão em mais de 40º e em -10º no inverno, os georgianos “são peritos no vinho conservado em talha e enterrado no chão”. É depois selado com cera de abelha e é colocada uma pedra de xisto ou de mármore em cima. A talha é tapada com terra. “O vinho fica conservado desta forma durante anos”, disse o chef, que tem na carta brancos, tintos, algum rosé, espumante e ice wine georgiano. Este ultimo é uma espécie de colheita tardia. Para fazer Ice Wine é necessário ter uvas muito maduras e uma temperatura de cerca de 5 graus Celsius. E a temperatura precisa permanecer assim por vários dias de modo a que o produtor possa concluir o processo de fabricação do vinho. As uvas congeladas são colhidas à mão. Este tipo de vinho “é um delicatesse da uva… É algo muito saboroso, com grande concentração de sabores”, salientou o responsável, acrescentando que faz questão de aconselhar os clientes na escolha dos vinhos da sua terra quando aliados à sua cozinha que é uma fusão das gastronomias das duas nacionalidades. Os georgianos têm sabores fortes, menos comuns ao gosto da maioria dos apreciadores lusos.
Já Adolfo Barbosa vive na Bélica, em Faulx les Tumbes, onde possui um armazém de produtos portugueses. Tem garrafeira e vende só vinhos portugueses. O empresário, que tem casa, há vários anos, em Salir do Porto, vem com regularidade visitar produtores e adegas para adquirir vinho. E diz que tem sido crescente o interesse dos belgas pela produção portuguesa.
“Estamos ao mesmo nível dos vinhos espanhóis, franceses e italianos”, referiu Adolfo Barbosa, que vende entre 15 a 20 mil garrafas por ano. O empresário organiza duas feiras de vinhos por ano. Nestas sessões de degustação, chega a ter “mais de cem garrafas para dar a provar”, referiu o especialista, que convida entre 200 a 300 pessoas a participar nestes eventos. Adolfo Barbosa dá a conhecer vinhos da região como do Douro, Dão e Alentejo. Porque, afinal, o vinho português “está na moda e há cada vez maior interesse em conhecer o que se produz por cá”. Vai um copo? ■

 

Aprenda a harmonizar

Sugestões de Marisa Rosa, formadora de área de restaurante bar da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

  • amêijoas à bulhão pato acompanhe com um vinho branco mais floral e tropical
  • camarões salteados acompanhe com vinho branco com toque mais ácido, ou, um rosé mais seco
  • Foie Gras acompanhe com um vinho da Madeira meio-seco, um vinho do Porto Branco velho, com uma colheita tardia ou até com um espumante bruto
  • Arroz de Marisco acompanhe com um vinho branco mais estruturado, com um espumante bruto
  • Bacalhau no Forno sugere-se um branco estagiado em madeira ou um tinto encorpado de taninos redondos
  • Peixe grelhado recorra a um branco jovem ou um vinho rosé
  • Carnes brancas grelhadas acompanhe com vinho branco estagiado em madeira, vinho rosé ou vinho tinto jovem
  • Carnes vermelhas grelhadas acompanha com vinho tinto jovem encorpado, tinto velho ou espumante
  • Cabrito Assado no forno acompanhe com um vinho tinto encorpado ou vinho tinto velho
  • Pratos de queijo servem-se com vinhos licorosos, branco com madeira, vinho tinto jovem ou espumante.
  • Sobremesas à base de chocolate casam bem com vinho do Porto do estilo ruby
  • Sobremesas com base conventual ligam bem com espumantes brutos, vinho do Porto do estilo Tawny, Moscatel Roxo ou um Vinho da Madeira doce