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Cozinha moderna foi o tema do lisboeta Ricardo Simões, 19 anos, para o menu que apresentou no passado dia 12 na iniciativa Cozinha de Autor, da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO).
Ricardo Simões fez um excelente trabalho. Um menu de seis elementos, quatro deles frios, marcado pela frescura e leveza primaveris, utilizando técnicas e sabores da cozinha moderna fundidos com outros sabores da tradição portuguesa, requintada ainda com toques da cozinha internacional.
Pratos bem confeccionados, mas acima de tudo bem pensados, de sabores e aromas ricos, diversificados, muito bem conjugados.
O finalista do curso de Cozinha e Pastelaria da EHTO disse ter-se inspirado na Primavera, prevalecendo por isso os frios, e considera ter conseguido um conjunto equilibrado.
A refeição começou com um shot de Gaspacho com Ar de Pepino. Fresco e com um ligeiro toque de acidez. Seguiu uma Desconstrução de Açorda Alentejana, a tradição cruzada com modernidade, num prato cheio de aromas do Alentejo. Depois Magret de Pato Fumado com Salada Mista, Azeitona e Vinagrete de Mel e Noz. Um prato frio, leve, conjugando a acidez da azeitona e a doçura do mel numa explosão de sabores.
A refeição continuou com novo prato frio, uma Terrina de Peixe e Marisco, Salada de Batata Nova e Espuma de Molho Holandês com Endro. De volta aos quentes com um Carré de Borrego Recheado – com grelos –, Puré de Maçã e Torre de Batata Doce Frita. Um prato muito bem conseguido, com a principal surpresa a residir na batata doce, muito pouco utilizada nos pratos salgados no nosso país, mas muito divulgada no estrangeiro.
A ementa fechou com um agradável Crumble de Pêra Rocha do Oeste, Macarrone de Frutos Vermelhos, COulis de Canela, Gelado de Hortelã e Ar de Limão.
Na sala de refeições estavam clientes especiais, o avô e a mãe, Manuela. Habituada à criatividade do filho, considerou a ementa “arrojada”, o que a deixou com algum receio, mas no final tudo se conjugou da melhor forma.
Manuela conta que o filho começou muito cedo a manifestar curiosidade pela cozinha, começando por volta dos cinco anos a preparar coisas que não envolvessem fogo, e cerca de três anos depois a preparar pratos quentes. “Teve sempre uma preocupação muito grande com os elementos visuais e com os paladares”, completou.
As técnicas utilizadas e os sabores e pontos de cozedura atingidos mostram a qualidade e o talento de um jovem cozinheiro que tem futuro nesta arte. Ricardo Simões confia nas suas capacidades e espera sair do curso, dentro de um par de meses, com um emprego que lhe permita continuar a sua aprendizagem, se possível perto de casa, no restaurante Assinatura ou no Bica do Sapato. É um nome a seguir.
