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Os sabores do Norte de Portugal foram trazidos à mesa num almoço do menu Raízes da EHTO, no dia 15 de Fevereiro, explorando especialmente as partes terminais dos animais, tendência em moda hoje na restauração europeia. Os alunos finalistas da escola apresentaram estes pratos típicos com toques de modernidade e tradição.
A começar e a terminar a refeição foram servidos dois cocktails com, claro está, vinho do Porto. O Porto Sweet (Porto Messias, gema de ovo e sumos de limão, laranja e maracujá) abria o apetite e o Porto Flip (vinho do Porto, brandy e gema de ovo) ajudava na digestão.
Em cima da mesa havia imagens da Sé da Catedral do Porto e do Castelo de Guimarães. Primeiro foram servidos croquetes de cabeça de porco, com a consistência certa, acompanhados com endros (erva aromática com sabor de anis e um toque de limão).
A sopa de alheira usava-a desidratada. Esta é muito típica, obviamente, em Mirandela, terra das alheiras. Acredita-se que as alheiras estarão ligadas à presença de judeus naquela zona que, no século XV, eram perseguidos pela Inquisição e podiam ser identificados pelos seus usos e costumes. A criação deste enchido terá sido uma forma para não serem identificados por não produzirem e comerem os chouriços de porco fumados, como era comum no resto da população. Não comendo carne de porco por motivos de fé, inventaram algo parecido que não tivesse a carne proibida. Com a popularização da receita junto da comunidade cristã ter-lhe-á sido adicionada posteriormente a carne de porco.
Seguiu-se a dobrada, ou tripas à moda do Porto (vísceras de vaca guisadas com feijão), que surgiram naquela cidade por necessidade. Reza a lenda que quando, no período dos descobrimentos, os habitantes do Porto tiveram que abastecer as naus para a tomada de Ceuta, ficaram sem comida, restando-lhe as tripas dos animais abatidos, para se alimentarem, razão pela qual ficaram conhecidos como tripeiros. E assim nasceu este prato tradicional que hoje é típico em todo o país, especialmente para quem gosta de sabores fortes.
Ainda houve tempo para bacalhau envolvido em presunto e uma folha de couve, com creme de grelos e um pó de azeitonas e tinta de choco e para um prato de cozido à minhota, também utilizando as carnes de porco e vaca.
Os pratos foram acompanhados com um tinto Barros D.O.C. Douro, colheita de 2015. A sobremesa era uma queijada de abóbora com gelado, acompanhada com vinho do Porto.
Na semana anterior haviam sido servidos pratos que mostravam aos alunos como usar as várias partes de um porco. No menu estiveram, por exemplo, as papas de sarrabulho (guisado com os miúdos do porco e cabrito com sangue e restos de pão ou farinha de milho) e os rojões à moda do Minho (nacos de carne de porco da parte da pá ou da barriga, fritos em banha num tacho de preferência de ferro). Estes pratos muito fortes e pesados são sobretudo apreciados no Inverno nunca tendo sido confecionados nesta escola até hoje.
Houve ainda torresmos (pequenos pedaços de pele, gordura ou banha de porco fritos até ficarem crocantes), fígado e língua, que agradam especialmente a apreciadores.
O chef e formador Tiago Costa, explicou que procuram partir da base da cozinha tradicional portuguesa e “dar sempre um cunho pessoal dos alunos, mantendo os sabores originais”.
“O meu objectivo é abrir um bar nas Caldas”
O finalista Carlos Gomes, jovem de Castanheira de Pêra, foi o chefe de sala desta refeição e salientou a dificuldade na confecção do menu, notando o grau de exigência de todos os pratos.
Destacou a aprendizagem que tem feito nestes três anos e disse que os estágios, realizados na zona – no Távola e no Cais da Praia, ambos na Foz da Arelho -, foram uma mais-valia na preparação para o mundo profissional.
“O meu objectivo é abrir um bar nas Caldas, porque sinto que há pouca oferta na área dos cocktails”, disse Carlos Gomes.
