Cozinha de Autor na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste – Queijo foi figura central da ementa de Inês Neves

Inês Neves foi a chef de serviço na penúltima edição da Cozinha de Autor, iniciativa que a Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste vem a desenvolver com os seus alunos finalistas dos cursos de Técnicas de Cozinha e Pastelaria e de Técnicas de Serviços de Restauração e Bebidas. A aspirante a chef preparou uma ementa com receitas da tradição portuguesa com ideias da cozinha internacional, fazendo do queijo o elemento principal de toda a ementa.

Numa sala de decoração leve e florida as boas-vindas foram dadas pelo chefe de sala Tiago Ferreira, caldense de 22 anos, que apostou na hotelaria para fazer carreira. Antes de se iniciar a refeição anunciou as iguarias que os visitantes iriam degustar.
A começar na salada, uma Espetadinha de queijo feta com presunto de porco preto e tomate cherry e mistura de alfaces, na qual o queijo de origem grega casou muito bem com o presunto de porco ibérico, acompanhados pela frescura dos vegetais e o aroma da vinagrete balsâmica. Uma entrada fresquinha e leve para começar bem a refeição num dia quente, acompanhada por um aperitivo à base de ginja de Óbidos.
Terminada a salada, a escanção Diana Félix anunciou um vinho verde branco Muros Antigos, seco, mas de sabor frutado para acompanhar a sopa.
Esta surgiu em forma de Creme de abóbora com mousse de requeijão e pinhões. Contrastando com a salada leve, uma sopa de toque mais agressivo, quase picante, que disfarçou o sabor doce da abóbora, nem sempre bem tolerado. Um toque agressivo bem controlado pela mousse de requeijão, bom pormenor acrescentado pela candidata a chef. Agradável também o crocante do pinhão. Uma sopa arrojada com um elemento algo surpreendente da mousse fria na sopa quente e um toque premium do fruto seco.

A escanção voltou à mesa para anunciar o vinho que acompanharia o peixe e carne, um tinto Memória 2009, da Quinta dos Capuchos, Alcobaça. Trata-se de um vinho premiado ainda este ano no Concurso Mundial de Bruxelas e que é produzido com as castas Syrah e Touriga Nacional, encorpado e persisitente, equilibrado, com aromas de frutas pretas e ligeiro toque floral e a especiarias.
O prato de peixe trazia de volta a abóbora. O Bacalhau confitado em cama de grelos com puré de cenoura e abóbora revelou-se um bom conjunto. O bacalhau bem confeccionado, a lascar bem, cujo sabor mais salgado conjugava na perfeição com o doce do puré e o elemento verde dos grelos a dar beleza ao prato. De apontar apenas algum excesso na quantidade do puré servido, na única proposta da refeição que não apresentava queijo.
Seguiu-se a carne. Peito de pato com risotto de legumes e molho de laranja e pimenta. O pato com o molho de laranja estava bem confeccionado e muito agradável, podia no entanto ter sido servido fatiado. Mas o risotto, do qual se evidenciava o sabor e textura de queijo, foi a verdadeira pièce de résistance deste prato.
Faltava só a sobremesa, onde o queijo não podia também deixar de estar presente. Um Pudim de mel com espuma de queijo brie e coulis de frutos vermelhos. Numa palavra: divinal. A sobremesa deu também trabalho acrescido à escanção Diana Félix, que a quis acompanhar com um cocktail Baba de Camelo, à base de vodka, Bols de cacau escuro e de advocaat, Monim de caramelo, leite condensado, clara de ovo e gelo.

Trabalhar ou continuar a estudar

Confiante nas suas capacidades, Inês Neves ficou satisfeita com o resultado final do seu trabalho, o que foi confirmado pelo agrado dos clientes, que dividiam as suas preferências entre a sobremesa, o bacalhau e o pato.
Contou que a elaboração da ementa “foi um pouco difícil, mas a confecção foi rápida e correu tudo bem”.
Em relação aos pratos que idealizou, inspirou-se em receitas tradicionais portuguesas, juntando-lhes elementos da cozinha internacional. “Há bons ingredientes nas duas cozinhas e procurei conjugá-los e juntar também queijos internacionais”, revelou.
A jovem residente em Pombal decidiu cedo que era cozinha que queria seguir e enveredou por essa área ainda no 9.º ano. “Gostei e decidi seguir”, refere, acrescentando ter alguma motivação familiar, por ter alguns primos a trabalhar

nesta área. Finalista do curso de Cozinha e Pastelaria espera para já concluir o curso com sucesso este ano. O futuro é que não está ainda bem definido.
“Ir já para o mercado de trabalho ou talvez tirar o curso de cozinha avançada noutra escola porque aqui não existe”, diz, acrescentando que é objectivo pessoal fazer certificações nas cozinhas regional portuguesa e italiana. “São cozinhas mediterrânicas, gosto bastante das duas”, confessa.
Continuar a estudar ou enfrentar o mercado de trabalho é também um dilema que se aplica a Tiago Ferreira, aluno de Restauração e Bebidas que foi chefe de sala na acção da passada sexta-feira.
Quanto à sua função, “correu bem, é muito bom fazer este tipo de actividade e que a escola nos proporcione isso, é bom para a nossa experiência pessoal e profissional, começa a tornar-se sistemático e penso que saímos daqui com as ferramentas para enfrentar o mercado de trabalho”, respondeu.
Diana Félix teve, desta vez, o papel de escanção. Disse que os vinhos foram escolhidos para “conciliar os sabores da ementa com os dos vinhos” e acredita que conseguiu uma boa conjugação.

Tal como na cozinha, todos os alunos experimentam as várias funções, entre o serviço, a chefia da sala e escanção. Diana passou já por todas as etapas e confessa que se sentiu mais à vontade como chefe de sala. “É uma função maisdifícil, obriga-me a estar atenta a todos os pormenores, é um desafio maior, mas foi o trabalho que mais gostei e fiquei bastante contente com a minha prestação”, sustenta.
Esta sexta-feira o evento chegará ao fim, depois de todos os alunos finalistas do curso de cozinha terem tido a sua primeira experiência como chefe principal de um restaurante.

Joel Ribeiro
jribeiro@gazetadascaldas.pt