A Culinária Portuguesa

Volto, hoje, ao tema “inaugural”, a culinária portuguesa para, sólidamente apoiado em Fialho de Almeida, figura ímpar das nossas letras, que demonstrou grande apetite por temas gastronómicos e os tratou de forma saborosa, lembrar:
“O que é um prato nacional? Uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de exprimir em quantidades de ingredientes, fracções de tempo, e acção rápida ou lenta do frio, do calor, da água, do gelo, do uso da peneira, do passador da faca ou da colher.
Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confeccioná-lo, mesmo naturalizados, tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar na sua forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sabida, isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente cientificas, nada intuitivas e meramente inventadas, com que os cozinheiros literários enchem páginas e páginas dos seus tratados de cozinha, O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo ninguém o inventou e inventaram-no todos; vem-se ao mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes do pai e da mãe, é a primeira coisa que lembra.”
• Fialho de Almeida in Os Gatos
Lisboa, Livraria Clássica Editora – A. M. Teixeira & Cª. (Filhos), 1934, 4º. Vol. 6ª. ed, pp. 304/306

A culinária portuguesa continua a merecer nota muito positiva, mesmo para os chefes da nova geração. A basca Elena Arzak, recentemente eleita a melhor cozinheira do Mundo, pela publicação britânica ‘Restaurant Magazine’, elogia a gastronomia portuguesa, que considera como “uma das grandes cozinhas na actualidade e no futuro”.
A chefe basca lembrou que Portugal, país que teve muitas colónias, conta hoje com “uma cozinha popular muito rica e muito interessante, sobre a qual é importante evoluir e que vai constituir o futuro”. A cozinheira afirma que “o panorama gastronómico português é muito diversificado” e elogia em particular a qualidade dos vinhos e o bacalhau — peixe que goza de grande popularidade, também entre os bascos.
Mas será com Fialho de Almeida que iremos, em prosa futura, introduzir um tema muito glosado e dos mais  versados da culinária portuguesa – a caldeirada, começando pela mais emblemática da época de Fialho, a do António da “Barbuda”, que reinou lá para os lados de Belém, nos então arrabaldes lisboetas.

João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com